A la Ferme du Hayon, des blés anciens et un moulin à meule de pierre pour un pain bio de qualité

Présentation de la Ferme du Hayon

Marc Van Overschelde est venu s’installer à la ferme il y a 20 ans, avec 5 autres personnes. A l’époque, les Blanc Bleu Belge partageaient les prairies avec les sangliers. Comment transformer les lieux afin d’y produire de la nourriture, pour eux et pour la population locale ? Comment intégrer l’agriculture dans l’environnement de la ferme ? Le modèle de polyculture élevage en autonomie s’imposait à eux comme une évidence.

Aujourd’hui, deux activités se côtoient sur la ferme. D’un côté, un élevage de chèvres sur environ 15 hectares, avec transformation et vente du lait. De l’autre, un élevage d’une cinquantaine de bovins de races mélangées (Salers, Blonde d’Aquitaine) sur une quarantaine d’hectares comprenant aussi des cultures en rotation. Quelques cochons sont élevés pour leur rôle de recycleurs, et quelques poules ardennaises fournissent de bons œufs pour les habitants de la ferme.

La rotation appliquée à la ferme est de neuf ans : prairie temporaire – blé – colza – blé – seigle – pommes de terre, caméline ou sarrasin – blé – avoine – orge. Parmi les plantes fleurs, le colza est cultivé, ainsi que le sarrasin, transformé en farines, et la caméline, pressée pour son huile. Parmi les légumes feuilles, on retrouve les fourrages, le trèfle et la luzerne. Parmi les légumes fruits, on a toutes les céréales. Et enfin une plante-racine, la pomme de terre.

Les céréales cultivées sur la ferme sont le blé, le seigle, le sarrasin (fausse céréale), le petit épeautre (ou engrain), l’orge et l’avoine. Ces deux derniers sont cultivés pour le bétail, mais si une micromalterie voyait le jour dans les alentours, de l’orge à finalité brassicole pourrait être cultivé. On ne cultive pas de (grand) épeautre à la ferme, en effet, il ne se plait pas bien dans le sol sablo-limoneux local, qui donne un microclimat chaud au pied des plantes.

Etant donné le manque de solutions locales pour la mouture, la Ferme du Hayon a investi, en 2012, dans un moulin certifié bio. Ce moulin à meules de pierre (granit, 50 cm de diamètre) conçu par André Astrié réalise une mouture lente (10 kg par heure !) mais efficace en un seul passage, évitant l’échauffement et surtout l’oxydation de la farine que produisent les moulins industriels à cylindres en fonte. Cette mouture permet par ailleurs de conserver dans la farine, en plus de l’amidon de l’amande du grain, deux éléments qui sont généralement éliminés : le germe (particulièrement riche en vitamines B et E, ainsi qu’en acides gras poly-insaturés) et l’assise protéïque (première enveloppe interne, très intéressante car elle contient des protéines, des sels minéraux essentiels comme le magnésium et le calcium, des vitamines, ainsi que des enzymes qui permettent l’assimilation de ces précieux éléments). Les autres enveloppes, constituant le son, sont quasi intégralement éliminées. La farine est vendue pour moitié aux consommateurs, et pour moitié à des boulangers qui souhaitent l’utiliser pour la réalisation de leurs pains. Le moulin transforme environ 10 à 15 tonnes de grains par an.

Pourquoi avoir choisi de cultiver des céréales de variétés anciennes ?

Marc explique que les semences de blés modernes sont sélectionnées pour leurs performances dans les conditions les plus propices à leur culture, et qu’il est donc difficile de trouver, dans les blés modernes proposés par les semenciers, des variétés adaptées à des terroirs différents, à d’autres types de sols et de climats. Par ailleurs, en agriculture biologique, le désherbage* est plus difficile car il ne repose que sur des techniques préventives et sur le travail mécanique en curatif. Les blés modernes, sélectionnés pour leur faible hauteur de paille, se font davantage dominer par les adventices, tandis que les variétés à hautes pailles sont plus concurrentielles.

* Lors de la rencontre, une discussion a eu lieu sur le désherbage des céréales en bio. Nous ne reprenons pas les éléments de cet échange ici, mais invitons les personnes intéressées à suivre le projet « Vers une Wallonie sans pesticides, nous y croyons » de Nature & Progrès qui a pour objectif de compiler et de faire connaitre les alternatives aux pesticides. Le projet a abordé les pesticides en prairies, s’intéresse en 2018 au désherbage du maïs, et passera ensuite en 2019 au désherbage des céréales. Infos : lien.

Après la rencontre de Jean-François Berthelot (paysan-boulanger français) au Salon Valériane, Marc s’est rendu chez lui et a rapporté ses premiers échantillons de semences de blés anciens. Sur une cinquantaine de ces variétés issues du Sud de la France, une trentaine se sont adaptées à la Ferme du Hayon. Un réseau d’échange de ces anciens blés a vu le jour, des variétés ont été retrouvées un peu partout et même dans des pays voisins. Marc s’est lancé dans la culture, dans la multiplication de ces semences, dans leur sélection locale, dans leur diffusion en partageant ses récoltes autour de lui. Ses camps comptent aujourd’hui une quarantaine de variétés de blés à hautes pailles.

Lire plus : Conversation avec Marc Van Overschelde « Ma passion pour le renouveau des blés » par Jurg Schuppisser dans la revue Valériane n°126 

Mais que sont donc ces « blés anciens » et quelles sont leurs caractéristiques ?

Le terme « blé ancien » n’est pas tout à fait juste : il ne s’agit pas de faire germer des semences qui ont 200 ans d’âge ! Marc Dewalque, artisan boulanger, nous explique ce qu’on appelle couramment « blés anciens ». Ce sont des blés qui n’ont pas été sélectionnés selon les derniers critères de sélection « moderne », c’est-à-dire le raccourcissement des pailles (pour éviter la verse) et le rendement. Les blés issus de ces sélections sont aussi plus dépendants des apports d’intrants, notamment les apports azotés chimiques et les pesticides. Aussi, le profil des protéines des grains a changé en quelques décennies, notamment les types de gluten présents dans le grain. Les « blés anciens » ont souvent davantage de mycorhizes, ces associations avec des champignons au niveau des racines qui leur permettent de puiser davantage d’éléments dans le sol. Par ailleurs, selon Marc, les hautes pailles sont intéressantes car lors de la maturation du grain, les éléments minéraux des tiges migrent vers le grain, ce qui permet d’avoir des grains plus riches du point de vue nutritif. Enfin, les agriculteurs – éleveurs apprécient récolter de hautes pailles pour la litière de leurs animaux.

Réflexion d’un participant lors de la visite du champ de seigle « C’est comme les champs quand on était petits ! On se cachait dedans… Maintenant, il faudrait se mettre à plat ventre ! ».

Selon Marc Van Overschelde : « Les blés ont co-évolué avec nous ! ».

Lire plus : « Deux critères et un peu de botanique pour cerner… Ce que sont les blés anciens » par Marc Dewalque dans la revue Valériane n°122.

Lire plus : « La dérive des semences dans l’agro-industrie et la solution de la sélection paysanne » par Marc Dewalque dans la revue Valériane n°126. 

Présentation des blés anciens du Hayon

Plan de culture 2017 

En savoir plus sur les blés anciens

Témoignages et itinéraires culturaux

 Présentation du Petit épeautre (engrain)

Article Wikipedia

Fiche sur le petit épeautre

Recherches, promotion et sélection des blés anciens

Le groupe Li Mestère, composé d’agriculteurs, de citoyens, de boulangers, de chercheurs… veut augmenter cette biodiversité cultivée en recherchant des semences adaptées aux conditions du terroir. Plus d’informations sur Li Mestère.

Les blés anciens font l’objet de multiplications, de sélections et de diffusion en vue de les tester et de les adapter dans une série de conditions et de terroirs. Ces blés ne sont pas fixes comme peuvent l’être des variétés commerciales. Les sélections modernes fixent les caractères des variétés, tandis que les promoteurs de blés anciens préfèrent l’instabilité de ces variétés qui les rend évolutifs et mieux adaptables aux changements, notamment dans le contexte de changements globaux actuel. Les blés anciens sont aussi croisés entre eux et avec des blés modernes pour en accroitre les rendements, en effet, un rendement moyen de culture de blés anciens se situe à environ 2 ou 3 tonnes de grains par hectares, tandis que le rendement moyen en culture de blé en Wallonie est de 9 tonnes/hectare. Le croisement est néanmoins faible (5-10 % en moyenne), ce qui rend le processus long.

Chaque variété ancienne présente ses propres caractéristiques. Quand la multiplication el permet, Marc effectue des tests de panification afin de déceler les différentes de goût entre les différentes variétés. Chaque producteur fera ses choix en fonction des caractéristiques de son sol, de son climat et d’autres éléments comme la présence de gibier. Dans ce cas, les blés « barbus », moins appétents pour les sangliers, sont préférés.

Pour augmenter encore l’adaptabilité de leurs champs au sol et au climat de l’année, les agriculteurs procèdent souvent à des mélanges de blés sur leurs parcelles. A la Ferme du Hayon, Marc a le mélange, qu’il appelle la population de blés « Jafhayon », résultat de son processus continu d’adaptation des blés à son terroir. Les mélanges permettent de stabiliser les rendements et de faire un effet tampon sur les maladies vu la différence de sensibilité des variétés.

La biodiversité des blés est étonnante. Il y a des blés barbus ou non, des blés à 2 rangs (l’engrain), 4 rangs et 6 rangs. Des blés rouges, blancs, noirs, des courts et des plus hauts. Certains ont des épis droits, d’autres en forme de crosse, certains ont des épis plutôt courts et trapus, d’autres longs et élancés…

Lire plus : « Li Mestère : des céréales anciennes à la base d’une nouvelle sélection adaptée » par Dominique Parizel dans la revue Valériane n°126

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Les tests de conduite des blés anciens à la Ferme du Hayon

Marc teste chaque année de nouvelles manières de cultiver les blés anciens. Ses objectifs sont de limiter l’enherbement mais aussi de favoriser le tallage et optimiser la qualité nutritive de ses grains. Un semis tôt dans la saison permet davantage de tallage, mais présente le risque de moins bien gérer les adventices. Le tallage d’une céréale, c’est le nombre de tiges développés par le pied, qui peut aller jusque 80 épis mais en présente en moyenne 5 à 20. Il peut aussi être augmenté en roulant le semis. La densité de semis est aussi un paramètre important. Un semis trop dense étouffera mieux les adventices mais provoquera davantage de concurrence entre les pieds de céréales, tandis qu’un semis plus lâche permettra un meilleur développement des blés mais laissera davantage de place aux adventices. Cette année, Marc a effectué des semis à 40 kg/ha et à 80 kg/ha.

Illustration : plateau de tallage du seigle, présence de racines sur les tiges. Bon enracinement et donc meilleure résistance à la verse.

« Dans un champs, le pire ennemi du blé est… le blé ! Un semis à faible densité permet à chaque plant de blé de croître dans des conditions plus propices, permettant un meilleur développement de son appareil végétatif et, in fine, de son grain. Un meilleur enracinement permettrait également un grain plus riche en éléments nutritifs (mesure que l’on souhaite contrôler). Un plant plus robuste est un plant plus résistant à la verse, aux maladies, aux ravageurs…». 

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Les travaux du Centre de Recherches Agronomiques

Emmanuelle Escarnot, chercheuse au CRAW, a présenté les travaux de recherches de son unité sur les blés anciens. Depuis un an, des essais sont développés sur des anciennes variétés de blés et d’épeautres en vue de comparer les rendements et d’effectuer des tests de panification en collaboration avec la Boulangerie Legrand à Namur. Ces tests auront une durée de 3 ans. Depuis 2015, une population croisée de races locales d’épeautre belge a été constituée à partir de 8 « parents » pour proposer aux producteurs des semences présentant les meilleures performances au départ de races locales. Enfin, dans le cadre de la marque « Epeautre d’Ardenne », le CRAW suit les cultures des 4 producteurs impliqués dans l’initiative et fait les démarches pour obtenir l’inscription en tant que variété de conservation de 3 lignées (10, 24 et 73) en vue de permettre officiellement les échanges entre producteurs.

Principaux travaux terminés :

Principaux travaux en cours :

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Faut-il protéger les blés anciens ?

Les blés anciens ont le vent en poupe : de nombreux producteurs, boulangers et consommateurs s’y intéressent, ce qui permet notamment de favoriser leur développement. Mais n’y a-t-il pas un risque de récupération du concept par des industries ou grandes surfaces, qui profiteraient de l’engouement pour ce nouveau type de produit sans forcément en respecter l’authenticité ? Le manque d’information et de transparence existe déjà actuellement au niveau de la filière boulangère. Des pains « artisanaux et cuits sur place » proposés dans les grandes surfaces arrivent de Pologne, produits par une industrie et surgelés. Des « pains d’épeautre » dont l’appellation n’est pas protégée peuvent contenir 1 % d’épeautre et 99 % de blé… Comment le consommateur, devant un « pain aux blés anciens » de grande surface, peut-il être sûr de ce qu’il achète ? Selon différents participants à la visite, il est nécessaire que le consommateur s’informe et achète son pain dans un circuit court. Marc Dewalque souligne que si un label était créé, il serait nécessaire de pouvoir réaliser un contrôle ce qui implique un surcoût pour les producteurs et les boulangers. Par ailleurs, le travail des blés anciens restera dans les mains de boulangers artisanaux étant donné les caractéristiques non standardisées des grains qui seront incompatibles avec les procédés industriels. L’achat de pains de blés anciens ne pourra donc se faire que via des boulangers artisanaux et non via des industries. Par ailleurs, il ajoute : « le métier de la boulangerie est à réinventer » !

L’incontournable question du gluten

Selon Marc Dewalque, la hausse des difficultés de tolérance au gluten n’est pas une surprise au vu de l’évolution de la qualité des pains que nous ingérons. En effet, le gluten est une famille de protéines de hauts poids moléculaires. Afin d’être digestes, ces protéines ont besoin d‘être dégradées. La levure dégrade moins bien ces protéines que le levain, mais elle est plus facile d’utilisation dans l’industrie car elle demande moins de savoir-faire. Par ailleurs, les procédés de fabrication de pain ont tendu vers une optimisation économique et à un raccourcissement du temps de fermentation, entrainant une moindre dégradation des protéines. Par ailleurs, le gluten étant un sous-produit important de l’industrie des agrocarburants et des amidonneries, il est incorporé dans de nombreux aliments préparés et notamment ajouté aux farines, en boulangerie, pour rendre les pains plus moelleux. Cette surexposition à un gluten peu dégradé est à l’origine des problèmes de digestion que rencontrent certaines personnes avec du pain industriel.

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