Visite du Domaine de Graux et présentation de la Brasserie Brunehaut

La 5e rencontre organisée dans le cadre d’« Echangeons sur notre agriculture » nous emmène au Domaine de Graux découvrir la filière brasserie développée par Marc-Antoine de Mees. Rapidement, Marc-Antoine a voulu que sa bière contienne de l’orge produite localement ! Avant d’aller voir le champs d’orge, Elisabeth Simon nous présente le domaine et la philosophie qu’elle y développe.

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Du bio, du circuit-court et de la diversité

Elisabeth reprend la ferme de son père en 1995 et initie la transition vers le BIO quelques années après. Son projet est principalement axé sur l’alimentation humaine. La ferme est pensée pour produire en proportion ce qu’il faut pour obtenir une table diversifiée, même en se faisant plaisir ! Les productions sont avant tout nourricières : légumes, fruits, céréales, bovins, moutons…

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L’esprit plein de principes agroécologiques, Elisabeth coordonne le tout, avec l’aide d’un conseiller agronomique, et réfléchi constamment à l’évolution du domaine. Il est très important que la direction prise soit respectueuse aussi bien de l’environnement que du bien-être humain et animal. Les vaches, d’une race écossaise rustique (Black Angus), restent en prairie toute l’année. Le verger conservatoire planté sur 9 ha est constitué de variétés anciennes hautes tiges et peut accueillir les vaches. Le sol est peu travaillé et on veille à sa diversité biologique en étant attentif à l’état des parcelles. « Chaque plante a quelque chose à nous dire sur le sol sur lequel elle pousse ! » nous dit Elisabeth.

Trois fondements tiennent vraiment à cœur à nos hôtes : la résilience de la ferme par sa diversification, le circuit-court et le local. Elisabeth et Marc-Antoine sont de récents signataires de la mention Nature & Progrès.

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Pourquoi avoir pris une race de vache étrangère ? N’existe-t-il pas de races rustiques belges ?

Et bien non, sauf si l’on considère le BBB comme rustique…

La race choisie est bien adaptée au climat belge et au type de sol, assez gras, de la ferme. Les vaches se plaisent en prairies toute l’année. Les naissances se déroulent bien et le taureau est en permanence avec les vaches sans que cela ne pose de problème.

Quel est le principal problème de gestion du domaine, au niveau agronomique ?

Sans hésitation, le Raygras d’Italie est la plus grande menace. Il a été introduit à la suite d’un mauvais conseil, or il est vraiment à éviter en BIO car difficile à éliminer sans recourir à des produits phyto. En plus, il est très vigoureux !

P1070989Parcelle d’orge brassicole envahie de raygras d’Italie
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Et les céréales dans tout ça ?

Part importante de l’alimentation humaine, les céréales occupent une grande place au domaine. Mais elles ne sont pas destinées à nourrir les vaches, qui s’accommodent très bien des prairies riches en diversité qui leurs sont proposées. Au domaine de Graux, on cultive du froment, de l’avoine mélangé à des pois, du maïs pour l’alimentation humaine, du petit épeautre ainsi que des lentilles et de la caméline.

Actuellement, aucune transformation de céréales n’est réalisée. Il est prévu d’installer une unité de fabrication de pop-corn à partir du maïs produit à la ferme. De quoi agrémenter d’une petite gourmandise la table diversifiée ! Les céréales sont donc en général vendues à des grossistes bio : le Moulin de Dobbeleer à Halle et Fayt-Carlier à Strée. La caméline est par contre transformée par « Graines de Curieux » qui en commercialise l’huile (voir le compte rendu de la rencontre avec Graine de Curieux ici).

Depuis 5 ans, de l’orge brassicole est cultivé afin d’alimenter la brasserie Brunehaut. 1,7 ha d’orge de printemps à deux rangs sont plantés cette année. Cette volonté de produire son propre orge se heurte aux difficultés classiques de la culture, notamment liées aux conditions climatiques peu favorables. La production a déjà été déclassée 3 fois.

Champs d’orge brassicole

 

—————————————————————————————————————————————————————————————-     ENCART : de la difficulté de cultiver de l’orge brassicole

Difficultés culturales : forte influence du climat

  • Si temps trop sec : taux de protéines très élevé dans les grains, en désaccord avec le cahier des charges des malteries.
  • Si temps humide lors de la moisson : risque de développement du fusarium, un champignon qui altère la qualité de la bière.

Difficultés économiques : un prix trop bas par rapport au risque de déclassement

  • Rendements plus faibles que l’orge fourrager pour un prix peu plus élevé.
  • Risque élevé de déclassement en orge fourrager si le grain ne respecte pas le cahier des charges.

Difficultés sectorielles : problème d’échelle entre les producteurs et les transformateurs. Les plus petites unités de maltage à façon faisant 20 T de malt, cela représente un lot (homogène !!) de 24 T d’orge, soit plus de 7 ha d’orge brassicole en BIO.

Pour plus d’informations, voir le compte rendu de la rencontre du 19 avril par ici.

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L’orge est plantée ici en fin de rotation, quand les sols sont les plus pauvres possible. La rotation se faisant sur 7 années, il y a donc peu de surface disponible pour l’orge brassicole. La densité de semis est plus élevée qu’en conventionnel. Mais finalement, on a moins de plants par m² car le désherbage mécanique, qui doit se faire en plusieurs fois, enlève à peu près 10% des plants à chaque passage. Une autre difficulté de la culture de l’orge est de se fournir en semences BIO adaptées au terroir. Au Domaine de Graux on procède par tests de variétés sur des bandes en bordures de champs. Ainsi, on « acclimate » la semence au terroir pour espérer obtenir des plants plus robustes et productifs.

Idéalement, Elisabeth et Marc-Antoine aimeraient convaincre les agriculteurs alentours de se lancer afin de mutualiser les productions et assurer des lots à malter produits 100% localement en BIO. A l’heure actuelle, la production d’orge n’est pas suffisante pour approvisionner la brasserie.

Question citoyenne : y-a-t-il moins de risques de versage en BIO ?

Pas forcément… Cela dépend des variétés.

Une technique qui peut être utilisées est de cultiver des pois en mélange avec l’orge. Le pois, en se fixant à la tige de la céréale, va renforcer sa tenue au cours de sa croissance et limiter le versage. Cependant cela pose un problème après récolte : le tri !

La brasserie Brunehaut passe au BIO !

C’est dans un ancien corps de ferme restauré écologiquement et autonome en énergie, autour d’une dégustation de Brunehaut, que Marc-Antoine nous parle de sa brasserie.

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Située au départ à Guignies, la brasserie existe depuis 1890. Elle a été déménagée à son emplacement actuel, à Rongy, en 1990. À la suite de la faillite, Marc-Antoine de Mees la reprend en 2007. A l’époque, la brasserie produisait 1000 HL par an. Aujourd’hui, elle en est à 5000 HL et emploie 6 personnes. Dans la logique du travail d’Elisabeth et Marc-Antoine, la production est passée en 100% BIO !

Brasserie2Cuves à la brasserie de Brunehaut

 

La gamme Brunehaut comprend 6 recettes différentes, toutes BIO et sans gluten. Le procédé de déglutenisation repose sur l’ajout d’un additif naturel qui va faire précipiter le gluten qui est ensuite filtré. Ce procédé permet de garantir une teneur de moins de 5 ppm de gluten (seuil de détection). Une participante céliaque nous confie même « Depuis que j’ai découvert votre bière, j’ai redécouvert la convivialité, le plaisir de partager une bière avec des amis ! ». La fermentation haute et la refermentation en bouteille garantissent une conservation longue (3 ans sans perdre de qualité gustative).

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Pour produire tout cela il faut de l’orge ! Et avec des rendements de 3T/ha en BIO, ce ne sont pas les 1,7 ha du domaine qui permettent l’autonomie. La brasserie consomme 100 T de malt par an, donc 120 T d’orge. Or, dans les meilleures années, le Domaine peut maximum fournir 30 T d’orge. A la malterie Dingemans, qui permet le maltage à façon de lots d’une vingtaine de tonnes et en BIO, l’orge se retrouve donc mélangée à des orges bio importées.

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L’idée d’une micromalterie a effleuré l’esprit de Marc-Antoine, mais il considère que c’est un savoir-faire qu’il n’a pas et préfère laisser ça à ceux qui savent bien le faire.

 

 

 

Petit bémol à la philosophie du local : le marché belge est bien trop saturé pour permettre d’écouler la production de la brasserie. Il est donc indispensable, d’après Marc-Antoine, d’écouler une part importante de la production à l’export (près de 70%). Le critère local garde-t-il alors sa valeur commerciale auprès de cette clientèle ? Et bien oui. D’une part le savoir-faire belge est internationalement reconnu et recherché. D’autre part, les valeurs portées par l’entreprise résonnent à l’international. Dans le monde entier il y a une part de consommateurs à la recherche de produits authentiques, respectueux de la nature et la santé humaine.

Tout comme pour le Domaine, l’évolution de la brasserie est constamment réfléchie. Les prochains aménagements concerneront l’amélioration du bien être humain au travail. Même si on se doute que travailler au façonnage de la Brunehaut doit déjà être enrichissant !

 

Domaine de Graux: https://domainedegraux.com

Brasserie Brunehaut: http://brunehaut.com/

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