Les résultats de l’étude menée par l’Université de Liège

Alexia Maldague, Nicolas Korsak, Marc Vandenheede (Université de Liège) et Sylvie La Spina (consultante indépendante)

L’intérêt pour l’abattage à la ferme

Voici des années que l’idée d’abattre à la ferme fait son chemin dans le secteur agricole. En 2012, une première étude belge réalisée par le CER[i] se focalise sur l’abattage mobile de porcs et d’ovins en province de Luxembourg, mais elle bute sur des obstacles techniques et économiques. En 2016, lors de ses recherches sur les difficultés d’accès aux abattoirs des producteurs wallons en circuit court, l’association Nature & Progrès[ii] a également creusé la question. Loin d’être une utopie, l’abattage à la ferme faisait ses premiers pas dans des pays voisins, avec deux camions mobiles d’abattage actifs en Suède et en Allemagne, et des expériences de tir au pré en Allemagne et en Suisse. Des informations ont été recueillies, et des réflexions ont démarré pour envisager une concrétisation en Wallonie.

Si l’intérêt des éleveurs pour l’abattage à la ferme est si important, c’est grâce aux nombreux avantages que présente cette technique. Le premier est un gain substantiel en matière de bien-être des animaux, lié au fait de leur éviter le chargement, le transport et le déchargement dans un lieu inconnu pour eux, où ils sont généralement manipulés par des personnes qui leur sont non familières. Réduire le stress des animaux permet ainsi d’améliorer la qualité de la viande et de renforcer la sécurité des opérateurs d’abattage. L’absence ou la réduction des transports permet, de plus, de réaliser des économies au niveau de la ferme, car cette étape représente, pour les éleveurs en circuit court, en moyenne 50 % des coûts totaux dus à l’abattage, voire davantage dans certaines filières (120 % en moyenne chez les porcs). Enfin, les éleveurs sont également souvent désireux de remettre la main sur cette étape cruciale, de mieux accompagner leurs animaux, et de bénéficier d’une meilleure traçabilité et transparence. Sans forcément s’opposer aux modes d’abattages actuels, l’abattage à la ferme pourrait constituer une plus-value pour les éleveurs, ainsi qu’une alternative pouvant être mise en avant auprès des consommateurs, plutôt favorables à cette technique.

L’intérêt des consommateurs pour l’abattage à la ferme   De manière générale, les citoyens-consommateurs sont également intéressés par l’abattage à la ferme, comme en témoignent les Eurobaromètres1[iii] et les enquêtes de la Fondation 30 Millions d’Amis en France2[iv]. 71 % des citoyens belges pensent qu’il est nécessaire d’améliorer le bien-être des animaux de ferme160 % des citoyens belges souhaitent disposer de plus d’informations sur la manière dont les animaux de ferme sont traités162 % des citoyens belges sont prêts à payer plus cher des produits présentant une plus-value pour le bien-être animal181 % des citoyens français sont favorables à l’abattage à la ferme2   Il faut cependant noter que la mort des animaux est un sujet sensible : la communication à destination des consommateurs devra donc en tenir compte. Il sera aussi important de leur fournir des garanties, éventuellement (mais pas obligatoirement) sous la forme d’un label.

Intérêt des éleveurs pour l’abattage à la ferme. Les points sont donnés par code postal, les couleurs représentent différentes espèces animales. Résultat d’un sondage mené en juillet 2021.

De l’idée à la faisabilité

Si la motivation ne manque pas chez les éleveurs, elle touche aussi nos politiques : début 2019, les députés wallons ont adopté à l’unanimité une résolution parlementaire[v] demandant au Gouvernement d’envisager la mise en place d’un abattoir mobile en Wallonie.  Etant donné que de nombreuses questions subsistaient alors sur la faisabilité technique, économique, législative et sanitaire, les Ministres régionaux de l’Agriculture, Willy Borsus, et du Bien-être animal, Céline Tellier, se sont associés pour commander une étude sur le sujet. C’est ainsi qu’en automne 2020 parut un appel à projet à destination des universités et centres de recherches, remporté par l’Université de Liège.

L’équipe de recherche Les promoteurs de l’étude sont le Dr Nicolas Korsak, appartenant au Département des Sciences des Denrées Alimentaires, et spécialisé dans les aspects sanitaires liés à la viande, et le Professeur Marc Vandenheede, appartenant au Département de Gestion vétérinaire des Ressources animales, et spécialisé en éthologie et bien-être des animaux. Les recherches ont été menées par la Docteur Alexia Maldague, vétérinaire diplômée de la Faculté, assistée par la Docteur Sylvie La Spina, consultante indépendante ayant travaillé pendant 5 ans sur la question de l’abattage à la ferme pour Nature & Progrès. Plusieurs scientifiques de l’Université de Liège ont été actifs en tant que référents, le Professeur Antoine Clinquart ainsi que les Docteurs Ludovic Martinelle et Coralie Lagamme. Deux consultants externes ont également participé à la recherche : le Cabinet De Bock pour les questions juridiques, et Baligant Consulting pour certaines questions techniques liées au secteur de l’abattage.

L’étude a été réalisée entre mai 2021 et janvier 2022 (9 mois), et s’est intéressée à la fois aux volailles et aux ongulés domestiques. Pour les volailles, l’étude s’est focalisée sur la faisabilité d’une remorque « abattoir mobile » non agréée (sous autorisation), mis à disposition des éleveurs pouvant pratiquer l’abattage à la ferme. Pour les ongulés (bovins, porcs, ovins-caprins), plusieurs modalités d’abattage ont été étudiées : l’abattoir mobile et l’abattage à la ferme suivi du transport de la dépouille, avec une unité mobile d’abattage, vers un abattoir agréé, fixe ou mobile. Le rapport complet est téléchargeable sur le site internet du Bien-être animal en Wallonie. Nous vous présentons ci-dessous un résumé des principaux résultats de cette recherche.

---

Abattoir mobile de volailles sous autorisation

Depuis 2020, BioForum Vlaanderen travaille à la concrétisation d’un abattoir mobile agréé pour volailles. Dans le cadre de notre étude, nous avons envisagé un modèle plus léger sous le régime de l’autorisation 2.5[vi] pour les abattages à la ferme. Cet abattoir mobile, inséré dans une remorque, peut être utilisé pour l’abattage de moins de 7.500 volailles par an, dans une ferme pratiquant la vente directe, avec certaines restrictions concernant la transformation. L’abattoir mobile serait une remorque mise à disposition des éleveurs, sous leur responsabilité. Vu les conditions de l’autorisation, il ne peut toutefois pas être la propriété d’une personne qui l’exploite. Il peut donc être investi par une coopérative ou un pouvoir public par exemple.

Exemples d’abattoir mobile pour volailles sous autorisation en Allemagne et en Autriche

Les coûts d’abattage des volailles avec ce système varient en fonction du nombre d’animaux abattus, mais aussi des déplacements nécessaires pour aller chercher l’outil. L’économie réalisée par rapport au transport des animaux vers un abattoir agréé dépend notamment des distances à parcourir. En faisant abstraction des transports (trop variables selon les fermes), on estime rentable l’utilisation de cette remorque pour l’abattage de minimum 75 volailles par séance d’abattage. Ce nombre dépend notamment des coûts de ramassage des déchets par Rendac et de la nécessité ou non pour l’éleveur d’avoir recours à du personnel pour l’abattage.

---

Solutions d’abattage à la ferme pour les ongulés

Modalité 1 : Abattage à la ferme puis transport vers un abattoir agréé fixe

La première modalité consiste, pour les ongulés, à pratiquer l’étourdissement et la saignée de l’animal à la ferme, puis de déplacer la dépouille à l’aide d’une unité mobile d’abattage (remorque adaptée) vers un abattoir agréé fixe qui prendra en charge la suite des opérations, plus sensibles d’un point de vue sanitaire. Pour l’étourdissement et la saignée, plusieurs possibilités existent : le tir au pré, le tir en enclos ou une mise à mort sous contention à la ferme. Autrefois interdit, ce mode d’abattage à la ferme est légalisé depuis août 2021 pour un maximum de 3 bovins, 6 porcs ou 3 solipèdes par séance d’abattage (il reste donc interdit pour les ovins et les caprins). Une circulaire AFSCA du 23/09/2021[vii] encadre la manière dont doivent se dérouler ces abattages à la ferme.

Modalités d’étourdissement et de saignée à la ferme selon des exemples issus de pays voisins.

Un contrat doit être mis en place entre l’abattoir fixe et l’éleveur. L’abattage doit bien entendu être programmé bien à l’avance. Un vétérinaire officiel procède à l’analyse ante mortem à la ferme et assiste à l’abattage. La mise à mort peut être effectuée par l’éleveur, un employé de l’abattoir ou une tierce personne, à condition bien sûr de disposer du certificat de compétence ad hoc.  Le sang de la saignée doit être récupéré et amené à l’abattoir. La dépouille est transférée vers l’abattoir agréé en utilisant une UMA (unité mobile d’abattage), dans des conditions hygiéniques. Ce système est déjà pratiqué dans différents pays. Des modèles d’UMA plus ou moins sophistiqués sont déjà disponibles dans le commerce : leur prix varie entre 12.000 et 72.000 euros.

Modèles d’unités mobiles d’abattage (UMA) permettant de déplacer la dépouille vers un abattoir agréé.

Deux freins subsistent pour sa mise en place L’AFSCA exige actuellement qu’un délai de 45 minutes ne soit pas dépassé entre la saignée à la ferme et l’éviscération de l’animal. C’est la norme la plus exigeante d’Europe. En pratique, ce délai est très court si l’on souhaite éviscérer l’animal à l’abattoir (bien plus sûr d’un niveau hygiénique que d’éviscérer l’animal à la ferme, ce qui est néanmoins possible aussi), car il faut déjà 20-25 minutes pour la prise en charge à l’abattoir. Respecter cette norme réduirait les possibilités d’abattage à la ferme à un rayon très proche des abattoirs fixes ! Ce délai est donc à renégocier avec l’AFSCA, sur base des résultats provenant d’autres pays et/ou d’études permettant la récolte de données scientifiques nouvelles. Même si la législation européenne précise seulement que l’UMA doit « faire partie d’un abattoir agréé », l’AFSCA demande également que l’activité d’abattage à la ferme rentre intégralement dans l’agrément des activités de l’abattoir, si bien qu’un éventuel problème provenant d’un abattage à la ferme peut avoir de lourdes conséquences sur l’activité de l’entreprise (perte de la validation du système d’autocontrôle voire perte de l’agrément). Cette menace décourage la majorité des abattoirs wallons qui sont pourtant globalement intéressés par la mise en place de cette alternative. Une solution à négocier auprès de l’AFSCA serait de scinder l’agrément et le SAC entre les activités d’abattage classique et d’abattage à la ferme. Ces deux freins limitent actuellement fortement les possibilités de développement de ce mode d’abattage en Wallonie.

Modalité 2 : Abattage à la ferme avec un abattoir mobile pour ongulés

L’abattoir mobile est un camion équipé de manière à pouvoir effectuer toutes les tâches d’un abattoir classique, soit l’étourdissement, la saignée, le dépeçage, l’habillage et la découpe en deux des carcasses. Il peut aussi prendre en charge le refroidissement des carcasses. Il doit disposer d’un agrément comme c’est le cas pour les abattoirs fixes, mais bénéficie de dérogations au niveau de la configuration et de l’équipement. Il est tout à fait légal et même reconnu comme une technique alternative intéressante par la réglementation européenne sur le bien-être animal des animaux de ferme lors de leur mise à mort. Une circulaire de l’AFSCA du 27/09/2021[viii] en précise les modalités pratiques d’agrément et de fonctionnement.

Pour être mis en place, l’abattoir mobile doit disposer d’une adresse officielle aménagée et agréée (unité d’établissement) où pourront par exemple se trouver des installations permettant la réfrigération des carcasses, et des chambres froides de maturation pour la viande bovine. C’est à cette adresse que seront rapatriés les déchets d’abattage, ramassés par Rendac. Les fermes bénéficiant du service d’abattage doivent disposer d’un permis d’environnement et mettre à disposition de l’abattoir un vestiaire et des toilettes, dans les cas où celui-ci n’en disposerait pas. Un vétérinaire officiel accompagne l’abattoir mobile dans ses déplacements pour procéder aux analyses ante et post mortem, et assister à l’abattage.

Différents modèles d’abattoirs mobiles pour ongulés domestiques ont été développés en Europe. Les concepteurs ont trouvé différentes solutions techniques pour résoudre des soucis, notamment de hauteur pour permettre la suspension d’une carcasse de bovins. Un abattoir mobile pour bovins ou multi-espèces ainsi que les aménagements à réaliser au niveau de l’unité d’établissement coûtent de l’ordre de 1,1 millions d’euros, un camion destiné spécifiquement aux ovins, environ 0,67 millions. Plusieurs fournisseurs sont actuellement disponibles sur le marché.

Abattoir mobile de la société Le Bœuf Ethique en France © Ouest-France

Modalité 3 : abattage à la ferme puis transport vers un abattoir mobile

Une autre solution est encore possible : stationner le camion sur une aire d’accueil (zone stratégique située dans une région dépourvue d’abattoirs) quelques jours, et lui apporter, à l’aide d’unités mobiles d’abattage, les dépouilles d’animaux abattus à la ferme dans les environs. Cette solution peut notamment servir à pallier le manque d’abattoirs fixes, constaté dans certaines zones de Wallonie. Ce système mixte peut être appliqué aux bovins, aux porcs et aux solipèdes, mais pas aux ovins-caprins dont l’abattage à la ferme hors abattoir mobile est interdit.

Stationné sur une aire d’accueil, le camion pourrait ainsi être allégé en termes d’équipements : eau et électricité peuvent être fournies sur place, et les déchets peuvent y être repris, tout comme les carcasses. Cela permet également un gain de temps considérable en supprimant les déplacements du camion vers chaque ferme individuellement, compte tenu aussi du temps de mise en place de l’abattoir mobile (variant de 30 minutes à deux heures dépendant des espèces). L’idéal est de disposer aussi sur l’aire de chambres froides, voire d’un atelier de découpe. Ce mode de fonctionnement n’est pas encore pratiqué, et demande une excellente organisation pour prendre en charge les dépouilles en flux tendu. Il demande plus de personnel d’abattage, et au moins deux vétérinaires officiels pour le suivi des abattages en ferme.

Et combien ça coûte ?

Les coûts d’investissement et de fonctionnement des différents modes d’abattage à la ferme, pour les différentes espèces d’ongulés concernées, ont été finement évalués. Les détails se trouvent dans le rapport complet. Dans nos hypothèses, nous considérons un scénario sans subsides, et un scénario où des subsides publics interviennent dans les investissements en matériel à hauteur de 100 %, ce qui donne une idée de la manière dont le coût peut être réduit au maximum grâce à une intervention publique.

L’abattage est une étape représentant un faible coût par rapport à la valorisation de la viande : avec un tarif moyen de 156 euros par bovin et en moyenne 308 kg de viande valorisable par animal, le coût d’un abattage classique représente à peine 50 centimes d’euros par kilo de viande. De ce fait, si un tarif d’abattage représentant le double ou le triple d’un abattage classique semblerait à première vue impayable, le prix répercuté sur le consommateur reste beaucoup plus raisonnable.

Tableau 1 : Evaluation des tarifs d’abattage à la ferme selon les différentes modalités pour les bovins (AF = abattage à la ferme, UMA = unité mobile d’abattage, AF : abattoir agréé fixe, AM = abattoir agréé mobile)

BOVINS		Tarif d’abattage	% du tarif actuel*	Surcoût €/kg viande**
AF+UMA+AF	scénario 1***	250 €/ 270 €	160% / 173 %	+0,30 € / +0,37 €
	scénario 2****	389 €/ 547 €	249 % / 351 %	+0,75 € / +1,27 €
AM	1 bovin / ferme	1.236 €/ 1.546 €	792 % / 991 %	+3,50 € / +4,50 €
	8 bovins / ferme	323 €/ 401 €	207 % / 257 %	+0,54 € / +0,79 €
AF+UMA+AM	1 bovin / ferme	375 €/ 427 €	240 % / 274 %	+0,71 € / +0,88 €

*156 €/bovin

** 308 kg de viande valorisable / bovin

*** : l’éleveur procède à la mise à mort, UMA la moins chère

**** : un opérateur d’abattoir met à mort, UMA la plus chère

Tarif avec 100 % subsides d’investissement / Tarif sans subside

Pour les bovins, la solution la moins chère serait d’abattre à la ferme et d’amener la dépouille à un abattoir fixe. Si l’éleveur est autonome pour la mise à mort et si des subsides sont débloqués pour prendre en charge l’investissement dans l’UMA, le surcoût d’abattage se traduit par une augmentation de 0,30 euros par kilo de viande. Cette solution peut être mise en place si les deux freins en lien avec les exigences de l’AFSCA sont levés (voir plus haut). Sinon, l’utilisation d’un abattoir mobile à la ferme est, comme nous nous y attendions, compliqué pour un seul animal (surcoût de minimum 3,50 euros/kg de viande) mais il peut se justifier en circuit plus long, pour abattre 8 bovins sur la journée (surcoût de 0,54 euros/kg de viande avec subsides). Enfin, l’abattage d’un bovin à la ferme, pris en charge par une UMA puis un camion d’abattage reviendrait à un surcoût de 0,71 euros par kilo de viande valorisée.

Tableau 2 : Evaluation des tarifs d’abattage à la ferme selon les différentes modalités pour les porcs (AF = abattage à la ferme, UMA = unité mobile d’abattage, AF : abattoir agréé fixe, AM = abattoir agréé mobile)

PORCS		Tarif d’abattage	% du tarif actuel*	Surcoût €/kg viande**
(par deux)
AF+UMA+AF	scénario 1***	67 € / 77 €	223 % / 257 %	+0,49 € / +0,63 €
	scénario 2****	104 € / 108 €	347 % / 360 %	+0,99 € / +1,04 €
AF+UMA+AM		191 € / 223 €	637 % / 743 %	+2,15 € / +2,57 €

*30 €/porc

** 75 kg de viande valorisable / porc

*** : l’éleveur procède à la mise à mort, UMA la moins chère

**** : un opérateur d’abattoir met à mort, UMA la plus chère

Tarif avec 100 % subsides d’investissement / Tarif sans subside

Tableau 3 : Evaluation des tarifs d’abattage à la ferme selon les différentes modalités pour les ovins (AF = abattage à la ferme, UMA = unité mobile d’abattage, AF : abattoir agréé fixe, AM = abattoir agréé mobile)

OVINS		Tarif d’abattage	% du tarif actuel*	Surcoût €/kg viande**
AM	5 ovins / ferme	225 € / 355 €	682 % / 1.076 %	+12,00 € / +20,13 €
	30 ovins / ferme	72 € / 84 €	218 % / 255 %	+2,44 € / +3,19 €

*33 € / ovin

** 16 kg de viande valorisable / ovin

Tarif avec 100 % subsides d’investissement / Tarif sans subside

Pour les porcs et les ovins, la situation est plus difficile, étant donné le surcoût plus important par rapport à un tarif d’abattage classique, et la moindre quantité de viande par animal permettant de répercuter le surcoût.

Pour les porcs, le meilleur scénario serait celui de l’abattage à la ferme d’au moins deux porcs avec transport des dépouilles vers un abattoir fixe. Si l’éleveur est autonome, avec l’UMA la moins chère et un subside de 100 %, le surcoût serait, pour deux porcs, de 0,49 euros/kg de viande. Le scénario le plus difficile est d’avoir recours à un abattoir mobile pour la prise en charge de la dépouille. Pourtant, cette modalité aurait permis de pallier le manque d’outils d’abattage pour cette filière en Wallonie.

Pour les ovins-caprins, seule la solution de l’abattoir mobile peut être considérée. Le tarif d’abattage est néanmoins important. Seul le scénario des 30 animaux à abattre par ferme sur la journée entière pourrait être considéré, avec un surcoût atteignant au minimum 2,44 euros par kilo de viande valorisable.

Ces tarifs d’abattage sont-ils trop élevés ? C’est une question à laquelle il est difficile de répondre : chaque éleveur et chaque citoyen mettra la barre à son niveau. Différents éléments sont cependant à prendre en compte : l’économie sur le transport, la plus-value en termes de bien-être animal, de qualité de viande et d’image, ainsi que la possibilité pour un éleveur d’accompagner son animal jusqu’au bout.

Et maintenant ?

L’étude a rassemblé tous les éléments importants pour la mise en œuvre de l’abattage à la ferme en Wallonie : une revue juridique permettant de s’assurer de la légalité des techniques, les procédures à mettre en œuvre au point de vue environnemental (permis, procédures de gestion des eaux et déchets d’abattage…), sanitaire (agréments, procédures, etc.), technique (fournisseurs, matériel…) et financier (évaluation de tous les postes d’investissement et de fonctionnement, plan d’affaire). La voie est donc grande ouverte pour les porteurs de projet, privés comme publics, qui souhaitent se lancer !

Lien vers l’étude complète : http://bienetreanimal.wallonie.be/home/documentation.html

---

[i] De Bruyn A. (2012) Unité mobile d’abattage. Etude de faisabilité en Province du Luxembourg. 79pp.

[ii] 3 publications entre 2015 et 2019, téléchargeables sur https://agriculture-natpro.be/category/2015/abattage-de-proximite/

• Nature & Progrès (2015). Réflexions et pistes pour développer les possibilités d’abattage de proximité pour nos éleveurs wallons en circuits courts.
• Delpeuch, B., La Spina, S. (2017). Potentialités de l’abattoir mobile et du tir en prairie pour les élevages wallons. Nature & Progrès.
• Nature & Progrès, Groupe multi-acteurs pour l’abattage à la ferme (2018). Abattage à la ferme : pistes pour une concrétisation en Wallonie.

[iii]https://europa.eu/eurobarometer/surveys/detail/2096

[iv]https://www.30millionsdamis.fr/actualites/article/18335-barometre-2020-les-11-sources-de-souffrance-animale-que-les-francais-veulent-interdire/

[v] Parlement wallon – Session 2018-2019 (14 janvier 2019). Proposition de résolution visant à introduire l’usage d’unités mobiles pour l’abattage des bovins en Région wallonne.

[vi] Arrêté royal du 7 janvier 2014 relatif à l’approvisionnement direct par un producteur primaire du consommateur final ou du commerce de détail local en petites quantités de certaines denrées alimentaires d’origine animale.

[vii] AFSCA (23/09/2021). Circulaire relative aux abattages d’ongulés domestiques sur les lieux d’élevage. Référence PCCB/S3/1704341.

[viii] AFSCA (27/09/2021). Circulaire relative à l’agrément et au fonctionnement des abattoirs et ateliers de découpe mobiles.  Référence PCCB/S3/1703195.

---