En 2018 et 2019, Nature & Progrès a organisé une série de rencontres sur la valorisation wallonne des céréales. En effet, tandis que la demande pour des produits locaux explose, il y a aujourd’hui très peu de céréales wallonnes – ou même belges – dans nos farines, dans nos pains et dans nos bières. Comment développer les filières de céréales alimentaires en Wallonie ?

L’alimentation locale a le vent en poupe. Le consommateur peut aujourd’hui facilement trouver des produits laitiers, de la viande ou des légumes locaux, mais il en est autrement pour les céréales. En effet, si la transformation est bien développée en Belgique, la production de céréales alimentaires s’est réduite en à peine quelques décennies. Aujourd’hui, seuls 10 % des céréales cultivées en Belgique sont destinés à la meunerie (9 %) ou à la malterie (moins d’1%), et d’importantes quantités de céréales sont importées pour la première transformation.

Pourtant, le développement de filières locales de céréales répondant aux exigences de qualité des consommateurs représente un potentiel important pour les productions wallonnes. Les céréales ne sont plus, aujourd’hui, des cultures rentables car le prix de ces matières premières suit un marché mondialisé et est l’objet d’importantes spéculations. Pour augmenter la plus-value sur les grains, il est nécessaire de les transformer et de les vendre dans un circuit plus local, justement recherché par les consommateurs.

En 2018 et 2019, l’objectif des rencontres citoyennes du projet Echangeons sur notre agriculture de Nature & Progrès était d’étudier la possibilité d’augmenter la part de céréales destinées à l’alimentation humaine en Wallonie afin d’arriver à une meilleure autosuffisance alimentaire et de développer des filières locales et de qualité. Les citoyens et les différents acteurs de la filière céréales, ainsi que des experts, ont partagé des pistes de solutions reprises dans ce document.

Au niveau de la production de céréales, il est nécessaire d’encourager les agriculteurs à cultiver des variétés de céréales destinées à la panification ou à la brasserie. Des efforts doivent être faits pour proposer des variétés adaptées aux transformations alimentaires et pour affiner les itinéraires techniques permettant d’approcher ou d’atteindre les normes de qualité souhaitées par les transformateurs. Rapprocher producteur et transformateur permet d’être plus souple au niveau de la qualité souhaitée des grains, notamment pour les transformateurs artisanaux qui savent mieux s’adapter à des qualités plus variables, ce qui évite le déclassement automatique des lots. La création de filières locales de qualité permettrait aussi de revaloriser le prix donné pour les céréales, car actuellement, le coût de la matière première ne compte que pour quelques pourcents du prix du produit fini.

Au niveau de la transformation, il est nécessaire de redévelopper en Wallonie des outils de première transformation mieux adaptés à la transformation artisanale. En effet, les boulangers manquent de lieux pour faire moudre le grain à façon en Wallonie. Les petites brasseries artisanales wallonnes aimeraient pouvoir faire malter de petites quantités d’orges pour leur activité, mais les malteries travaillent encore aujourd’hui avec des cellules de maltage de relativement grande capacité, et il ne reste que deux malteries en Belgique qui acceptent de travailler à façon. Un coup de pouce est donc nécessaire pour développer des moulins et des micromalteries, maillons indispensables de filières alimentaires locales.

Le métier de la boulangerie artisanale mérite d’être remis en avant car aujourd’hui, il y a peu de garanties pour le consommateur d’y trouver un pain de meilleure qualité que dans les boulangeries industrielles et les grandes surfaces. Il est nécessaire de former les boulangers aux techniques artisanales de fabrication de pain comme le travail avec un levain vivant et des farines ne comprenant pas d’additifs technologiques. De nombreux consommateurs sont aujourd’hui à la recherche de pains au levain, à fermentation longue, réalisé à partir de farines non conventionnelles, et pour certains, de blés anciens.

Pour le consommateur, il est nécessaire de mieux l’informer sur les filières locales de céréales et les produits de qualité. Un meilleur étiquetage ou une labellisation devrait lui permettre de mieux faire le tri dans l’offre présente sur les étals.

Pour rassembler les acteurs de nouvelles filières alimentaires, il serait intéressant de créer une plateforme leur permettant des échanges et de mettre en contact producteurs et transformateurs. Un inventaire des outils travaillant à façon est indispensable et devrait être accessible par les acteurs du secteur. Une contractualisation devrait être privilégiée entre les acteurs de ces nouvelles filières en vue de garantir aux producteurs l’écoulement de leur production, moyennant le respect de conditions établies de commun accord. Elle permettrait aussi l’obtention de céréales de la meilleure qualité possible pour répondre aux besoins du transformateur et du consommateur final.

Contrairement aux idées reçues, la Wallonie est une terre propice au développement de filières céréalières destinées à l’alimentation humaine. Aujourd’hui, des itinéraires techniques permettent de produire des céréales en se passant totalement des pesticides, ce qui répond à la demande des consommateurs. Les centres de recherche wallons ont une expertise dans la qualité des céréales et dans la sélection de variétés adaptées au terroir wallon. Seule la météo capricieuse peut constituer un obstacle en compromettant, environ une année sur quatre, la qualité des céréales, les rendant plus difficiles à valoriser auprès des transformateurs industriels tandis que les artisans peuvent, eux, mieux s’adapter aux variations de qualité du grain. C’est pour cette raison qu’un meilleur partenariat entre producteurs et artisans est primordial, et que le développement d’outils de première transformation adaptés aux volumes et exigences des transformateurs est nécessaire. Encourageons le développement de ces filières locales et de qualité que de nombreux consommateurs ne demandent aujourd’hui qu’à soutenir à travers leurs actes d’achat.

Brochure complète : Céréales alimentaires Wallonie – Nature et Progrès