Dans les murs de la plus vieille malterie de Belgique

Il y a 15 ans, Jean-Louis Dourcy reprenait la Malterie du Château, à l’époque nommée Malterie de Beloeil, et la sauvait de la faillite. Sa technique ? Privilégier la production traditionnelle, correspondant à la demande des brasseries artisanales, et miser sur l’exportation. Aujourd’hui première malterie belge à l’export, la Malterie du Château permet également aux brasseurs belges de malter à façon des lots de taille raisonnable et ne fait pas pale figure face aux malteries industrielles du pays.

Lilia Gangan, déléguée commerciale, et Julien Slabbink, malteur, brasseur et responsable de recherche au sein de la Castle Malting, nous proposent un voyage au sein de la filière brassicole puis plus particulièrement de la chaine de production de la malterie.

Quelques informations pour bien commencer

La production de bière mondiale est en augmentation depuis plusieurs années (elle a doublé en 20 ans). Le secteur est majoritairement dominé par 4 grands groupes, avec en tête ABInBev. Pour assurer de tels volumes de production, les malteries se sont industrialisées. Mais les habitudes de consommation changent et on observe une augmentation de l’intérêt pour les bières spéciales et de terroir, au détriment des bières de type pils. Or, cette diversification des types de bières (224 brasseries et 2500 marques en Belgique tout de même !) appelle à une diversification des malts et à des volumes de production plus petits. Nous nous retrouvons donc rapidement face à un problème d’échelle !

Vue l’importance de l’économie de la bière en Belgique, pas seulement en termes de production mais de l’ensemble de la filière, il est important de ne pas négliger les besoins du secteur. Pour en savoir plus sur la problématique maltage et micromalterie en Belgique, voir notre dossier sur le sujet.

————————————————————————————————————————————————————————————————–    ENCART

PrezProduction de malt en Belgique : 830 000 T / an

6 malteries en Belgique

Malterie du Château : 24 000 T / an en moyenne

Malterie Dingemans : 34 000 T / an en moyenne

 

 

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Une chaine de production maitrisée

Loin d’être considérée comme micromalterie, la Malterie du Château permet tout de même l’accès à des lots de malt de taille moyenne. Elle est également la seule malterie de Wallonie à malter à façon (à l’échelle de la Belgique, la malterie Dingemans à Anvers le permet également). Pour garantir la traçabilité et l’homogénéité du malt, l’orge doit être fournie sous forme de lots de 84 T, répartis dans deux cuves de 42 T (cette séparation permet de mieux maitriser le séchage que sur de grosses quantités). Sinon, il sera mélangé à d’autres orges pour compléter le lot.

Après récolte, l’orge est laissée en dormance chez le négociant avant d’être maltée. La période de transformation commence donc généralement en septembre et octobre, c’est-à-dire 2 à 3 mois après la récolte. Lors du stockage, il est important de conserver le pouvoir germinatif du grain, notamment par une ventilation adaptée. Le négociant a donc, à l’heure actuelle, la main mise sur une étape clef de la filière !

Une fois la période de dormance finie, l’orge, prêt à germer, arrive en bateaux, par lots de 250 T, directement à la malterie via le canal.

Pour les étapes du maltage, voir la présentation de Bruno Godin à la rencontre du 24 avril.

Une fois l’orge maltée, le malt obtenu est transporté en vrac par camion jusqu’au site de mise en sac à Ghlin, où sont gérées les logistiques de distribution et d’expédition. Le choix d’un site de distribution séparé est basé sur des questions pratiques, principalement de volume de stockage et d’accessibilité aux camions.

Centre_distribution (2)Le centre de distribution à Ghlin

 

Le malt est stocké dans des silos par type de malt. La mise en sac se fait directement à la sortie des silos, par système automatisé, programmé par les agents du centre de distribution au fur et à mesure des commandes. Des palettes de sacs sont alors constituées par le robot. Avant stockage, les lots sont contrôlés par un détecteur de métal et la traçabilité est assurée par l’impression d’un numéro de lot.

Le malt est transféré dans des silos avant d’être mis en sac. La mise en sac est automatisée

 

Le laboratoire du site de Beloeil permet l’analyse d’échantillons de malt. On peut y identifier jusqu’à 32 paramètres (taux de protéine, viscosité, couleur, présence de mycotoxines etc. Presque tout sauf les métaux lourds et les résidus de pesticides). Des mélanges et compositions de malts y sont également testés. La microdistillerie et la microbrasserie installées à la malterie permettent de tester des recettes et servent également à des démonstrations lors de l’organisation d’évènements.

laboratoire-2.jpgLaboratoire d’analyses de la malterie
microdist.pngSalle des microdistillerie et microbrasserie

 

TERRABREW, une filière pour la production de terroir

Dans le but de renforcer la filière brassicole belge, la Malterie du Château a lancé Terrabrew. A travers un contrat qui le lie à la malterie, l’agriculteur belge obtient une garantie de prix juste pour son orge brassicole. Et en cas de déclassement pour intempéries, le risque financier n’est pas supporté par l’agriculteur seul. Plus d’informations dans la présentation de Terrabrew.

Terrabrew a l’ambition de développer une labellisation de terroir, permettant au brasseur de garantir à ses consommateurs l’utilisation d’orge locale pour la fabrication de sa bière.

TB

A l’heure actuelle, la malterie estime travailler avec moins de 5% d’orge local. Ce chiffre augmente petit à petit depuis l’apparition de la filière Terrabrew.

Et le bio dans tout ça ?

La Malterie du Château est certifiée pour la production de malt BIO. La chaîne de production est la même mais elle est soigneusement nettoyée avant le passage d’une série BIO. On fait également passer 2 lots de malt BIO dans le système, alors déclassés en conventionnel, pour assurer une non contamination du malt certifié BIO.

                      Case de germination                                Unité de torréfaction

 

L’orge BIO utilisée à la brasserie est importée de grands pays producteurs. La demande augmente mais l’offre ne suit pas. Les spécificités du cahier des charges sont difficiles à tenir, les orges BIO disponibles sur le marché ne les respectant pas toujours. Cela demande au brasseur une certaine flexibilité pour adapter sa recette au malt disponible.

Un participant nous fait remarquer le manque d’accessibilité aux semences d’orge BIO dans le pays, lui-même ayant du mal à s’en procurer.

Outre le fait que la consommation énergétique influence le prix du malt, la Malterie du Château a la volonté de réduire son impact. Plusieurs installations permettent une réduction de la consommation : un échangeur à chaleur récupère l’air chaud à la sortie des tourailles et des torréfacteurs, un container de cogénération est installé et la chaleur produite par le moteur est également récupérée, et enfin des panneaux photovoltaïques sont installés sur les toits. Une valorisation des eaux usées est à l’étude.

Quels freins rencontre encore la filière à l’heure actuelle ?

Les discussions de la journée ont remis à jour quelques difficultés à la mise en œuvre de filières brassicoles 100% locales.

Le risque financier.

À la suite de témoignages de producteurs présent sur le déclassement systématique de leurs lots, la nécessité de garantir un prix correct à l’agriculteur est mise sur la table. Chose à laquelle s’engage la filière Terrabrew.

De plus, il est globalement admis que le prix de l’orge n’impacte que 0.8% du prix de la bière. Cela interpelle nos participants qui se demandent alors pourquoi ne paye-t-on pas mieux la tonne d’orge brassicole ? En effet, tant que le prix ne sera pas suffisant pour concurrencer les autres céréales, personne ne prendra le risque de planter de l’orge brassicole plutôt que du froment.

Le cahier des charges.

En lien avec la prise de risque, le cahier des charges imposé par les grands groupes brasseurs constitue un sacré frein à la culture de l’orge. A l’heure actuelle, un taux de protéines trop élevé est considéré comme nocif au bon brassage de la bière car il implique un taux bas d’amidon, donc moins de sucres, donc moins d’alcool. D’un autre côté, un taux de protéines trop bas donne une bière trouble. Or, dans l’esprit du développement de bières de terroir, une certaine largesse peut être admise, basée sur l’adaptabilité du brasseur au malt (et donc à l’orge) qui lui est fourni.

Voir à ce sujet le compte rendu de la rencontre du 19 avril, ainsi que le témoignage de la Brasserie Coopérative Liégeoise (compte rendu à suivre).

Le stockage.

Le stockage de l’orge après récolte, une des étapes clefs de la garantie de la qualité du malt, est majoritairement assuré par les négociants. Peu d’agriculteurs ou de malteurs ont l’espace nécessaire au stockage du grain. Cela ne facilite pas la garantie d’une traçabilité de la filière, puisque le producteur n’a pas de vue sur le devenir de son orge entre sa récolte et son maltage.

Une Malterie qui intéresse nos voisins français

En France, la filière brassicole locale est plus développée que chez nous. L’organisation en coopératives permet aux producteurs de garder la main sur le stockage sans passer par un négociant. Elles permettent également la conservation et la transmission du savoir-faire. Il y a surement de quoi s’inspirer !

Cependant, l’échelle des malteries françaises passe d’un extrême à l’autre. Soit micro, soit industrielles, elles ne proposent pas le traitement de lot de taille moyenne comme on le fait à Beloeil. Les brasseurs français soucieux de maitriser leur filière mais ayant de beaux volumes de production se tournent donc vers la Malterie du Château, afin de garantir la traçabilité de leur orge. C’est un gage de confiance envers le savoir-faire des malteurs belges !

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