Agribio : comment des producteurs bio ont créé leur filière alimentaire locale

Naissance de la coopérative Agribio

Il y a une vingtaine d’années, les producteurs biologiques en grandes cultures dépendaient de l’entreprise Lima pour l’écoulement de leurs céréales bio. Le développement des marchés biologiques, notamment l’import de céréales biologiques bon marché issues des pays de l’Est, a mis en branle le secteur. Devant la descente vertigineuse des prix auxquels les céréales pouvaient être valorisées sur le marché, une poignée de producteurs se sont réunis pour mettre en place leur propre filière. « Nous étions une vingtaine au début pour en discuter. Puis une dizaine pour décider quels investissements réaliser. Et puis nous sommes restés à six pour mettre l’argent sur la table » nous raconte Bruno Greindl, fondateur d’Agribio. « Chaque crise est une opportunité, il faut s’en servir ». La coopérative a été fondée en 2000, pour permettre une meilleure valorisation des céréales des producteurs et développer une filière alimentaire locale, chère aux producteurs. Aujourd’hui, Agribio travaille avec une dizaine de producteurs bio wallons et valorise 800 tonnes de céréales, principalement le froment, l’épeautre et un peu de seigle et de sarrasin.

D’étapes en étapes, se réapproprier les maillons de la filière céréales

Au commencement, les producteurs faisaient stocker et nettoyer leur grain, et décortiquer l’épeautre chez un indépendant pour ensuite les faire parvenir à un moulin hollandais qui s’occupait de la mouture. « Nous n’étions jamais sûrs de rien, ni même que c’était bien notre grain qui nous revenait dans les sacs de farine ». Les producteurs se sont rapidement donné les moyens de traiter leurs céréales et de les moudre eux-même à la ferme à Buzin. Ces investissements leur ont permis d’être plus indépendant mais aussi de mieux maitriser la qualité de leurs farines étant donné qu’ils ont opté pour un moulin de type Astrié à meule de pierre. Mais ce n’est pas ici que l’on parvient à être rentable. Agribio a ensuite développé des ateliers, au fil de rencontres avec des personnes motivées. Un atelier de boulangerie, un atelier de viennoiserie et un autre de confection de pâtes se sont ajoutés et permettent de réaliser une plus-value sur les céréales, bien utile pour compenser les étapes de conditionnement du grain et de mouture.

La relation avec les producteurs

Une partie des grains est issue des fermes des coopérateurs, une autre partie est achetée à des producteurs bio locaux. Les variétés de céréales sont choisies en vue d’obtenir une bonne qualité. En froment, les variétés « Capo » et « Camp Remy » sont privilégiées, et pour l’épeautre, la variété « Zollernspelz ». Les céréales obtenues ne répondent cependant pas forcément aux normes en vigueur pour les céréales panifiables et fixées par l’industrie. Dans le cas de farines transformées artisanalement, soit par les particuliers, soit par les boulangers de la coopérative, il n’est pas nécessaire d’être aussi stricts que pour l’industrie. Seul l’état de maturité représenté par le nombre de chute de Hagberg est important, en effet, une céréale germée sur pied ne donnera jamais une bonne farine et un bon produit fini. Les prix au producteurs sont fixés par la coopérative (environ 350 euros la tonne de froment bio, environ 350 euros la tonne d’épeautre bio). Les grains sont achetés en automne aux producteurs et stockés à Buzin.

Le conditionnement des grains

Les grains moissonnés sont stockés et ventilés (en vue de garder une température basse), avant de faire l’objet de différentes étapes de tri : un trieur rotatif à grilles va séparer les grains en fonction de leur taille, un trieur densitométrique selon la densité, un tambour à brosses enlève les poussières, et enfin, un trieur optique fait un dernier tri selon la couleur du grain. A la fin de cette étape, on est parvenus à chasser les corps étrangers (petites pierres, etc.), les grains d’autres céréales, les mauvais grains et une bonne partie des poussières. Le grain est prêt pour la mouture. Pour l’épeautre, une étape préliminaire est le décorticage qui est réalisé grâce à l’action de marteaux envoyant la graine dans un tambour à mailles. La balle, comme le son, sont utilisés pour la litière des vaches limousines, qui seront bientôt remplacées par un troupeau de moutons.

La mouture

Cinq moulins Astrié fonctionnement quasiment en permanence pour transformer les grains en farine. Ils travaillent sur meule de pierre à un débit d’environ 15 kg de farine à l’heure. « Ils produisent en deux années ce que le moulin de Statte produit en une matinée ! ». Chez Agribio, on choisir la qualité et non le rendement. La farine issue des moulins présente une qualité tout à fait exceptionnelle qui se goûte dans les produits finis. A partir de 800 tonnes de céréales, la meunerie produit environ 500 tonnes de farines par an. Par contre, la mouture du seigle ne fonctionne pas bien chez Agribio : elle se fait chez Pierre Barré au Moulin de Balâtre. La farine de froment et d’épeautre est vendue en direct aux particuliers, mais étant donné la faible rentabilité de la vente de farines, cette activité a été réduite à 5 % de la production environ. Le reste est transformé au sein de la coopérative : environ 85 à 90 % en boulangerie, 10 à 15 % en viennoiseries et environ 1 % en pâtes alimentaires.

L’atelier boulangerie

Il a été créé en 2011, suite à la rencontre, par hasard, sur un marché, de Christophe, administrateur délégué d’Agribio, et de Laurent, boulanger de Porcheresse. Christophe lui a confié un paquet de farine en lui demandant d’en faire quelque chose de bon. Laurent est revenu avec le fruit de son travail, un vrai challenge de transformer ces farines atypiques et sans additifs. Le pain n’était pas très bon… Mais le plaisir de voir la farine transformée a incité Agribio à engager Laurent pour créer l’atelier de boulangerie de Buzin. A force d’essais et erreurs, les boulangers ont réussi à travailler cette farine pour en faire des pains, baguettes, fougasses, spéculoos, cougnoux… délicieux. Les pains sont réalisés à la levure ou au levain et façonnés à la main. Les boulangers utilisent une fermentation longue et un pétrin travaillant lentement pour optimiser la qualité des pains. La boulangerie produit environ 2.000 pièces par jour, soit 700.000 – 750.000 par an environ. La boulangerie de Buzin (10 boulangers en équipes, fonctionne 7 jours sur 7) a été complétée par deux autres ateliers, à Bruxelles et à Louvain-la-Neuve. Un atelier de viennoiseries s’est également ajouté à Buzin.

L’atelier de confection de pâtes alimentaires

Une nouvelle rencontre est à l’origine du projet « pâtes alimentaires ». Une machine à pâtes d’occasion, une personne motivée pour s’en servir, et voici un nouveau projet qui démarre à Agribio. François a mis au point des recettes pour fabriquer des pâtes de froment, d’épeautre et de seigle. La machine produit des pâtes rugueuses qui assurent une bonne adhérence des sauces. On produit environ 500 kg de pâtes par mois, soit environ 6 tonnes par an. La production est limitée par le type de machine, l’étape de séchage des pâtes et le conditionnement des sachets qui se fait manuellement.

Les projets se multiplient à Buzin

En bon entrepreneur, Bruno Greindl ne s’arrête pas au succès de la coopérative Agribio. Les projets naissent et se multiplient à la ferme de Buzin. Bruno accueille sur ses terres la coopérative Cycle en Terre, menée par Fanny Lebrun, qui produit des semences de fleurs et de légumes. Il a également en projet la valorisation de fruits : un verger de quelques 1.750 arbres a été planté sur 7 hectares de terres cultivées, en vue de produire des pommes, des poires et des petits fruits. Les fruits seront utilisés séchés, ou pour faire des jus ou du cidre. Des fruitières hautes et basses tiges de différentes variétés ont été choisis afin d’assurer une production rapide mais aussi sur le long terme. Lorsque le développement des arbres entravera la bonne conduite des cultures, la parcelle sera remise en prairie et pâturée par un troupeau d’ovins. Mais pas n’importe lesquels, Bruno optera pour la race anglaise shropshire, des moutons ne s’attaquant pas aux arbres (ils sont d’ailleurs utilisés pour la gestion de l’enherbement de cultures de sapins de Noël). Un troupeau de plusieurs centaines de ces moutons est prévu pour pâturer le verger mais aussi les parcelles après récolte des cultures, ce qui évite le déchaumage. Et comme rien ne se perd à Buzin, il y a aussi un projet d’utiliser la laine de ces moutons pour réaliser des textiles bio… Encore un pas vers plus d’autonomie ! Un jeune du village est prêt à s’occuper de son troupeau de moutons. Enfin, un autre projet en réflexion est la création d’une micromalterie et d’une microbrasserie… A la ferme de Buzin, on innove et on multiplie les projets à deux conditions : viser la création de filières locales, et surtout, ce doit être amusant et agréable pour le porteur de projet.