A la Ferme de la Roussellerie, près de Mouscron, la production est 100% BIO. Ils sont d’ailleurs signataires de la charte Nature & Progrès depuis de nombreuses années. Au départ : principalement de l’élevage et quelques cultures pour nourrir les bêtes. Depuis 2000, plus aucune vache sur la ferme. Des cultures – pomme de terre, céréales panifiables ou non – et des prairies temporaires. La culture en BIO n’est pas facile dans la région (les récoltes se font parfois décimées par les pigeons, grands amateurs de grains non traités !), mais Francis et Christine Dumortier tiennent bons et vont bientôt fêter leurs 50 ans en BIO !

Cultiver, transformer et commercer

C’est une ferme familiale que Francis a repris à son père. Au départ, la ferme fonctionnait en autarcie, le bétail étant nourrit avec les produits de la ferme, et vendait sa production en commerce de détail. Depuis la reprise, l’esprit est resté le même mais les horizons se sont un peu élargis. Il faut dire que la clientèle était demandeuse. On trouve donc également au magasin de la ferme de 150m² des produits BIO venant d’un grossiste, avec qui la famille travaille depuis le début ! Ici, on cultive, on récolte, on transforme et on commerce !

 

Le magasin à la Ferme de la Roussellerie

 

La rotation pratiquée commence par de la pomme de terre, puis des céréales panifiables suivies de céréales secondaires utiles à la vente au détail (seigle, épeautre, triticale), du sarrasin puis de la prairie temporaire, riche en légumineuses, avant de retourner à la pomme de terre. Trois variétés de blés sont cultivées, afin de ne pas mettre les œufs dans le même panier. Francis a fait le choix de ne pas utiliser de variétés anciennes. Cela demande de gérer des essais et ce n’est plus la volonté de la famille de s’étendre vers un nouveau domaine. Peut être un travail pour la prochaine génération !

Afin de faire le lien entre les champs et le magasin, un moulin est installé à la ferme. « Depuis aussi longtemps que je peux m’en souvenir ! » nous dit Francis. Ainsi, Christine peut proposer les farines issues de leurs céréales et s’adapter aux besoins de la clientèle.

Le moulin sans la pierre de meule tournante

 

Tout un savoir-faire au service de la qualité

Chez les Dumortier, on ne lésine pas sur l’équipement céréalier, de la moissonneuse au moulin en passant par le stockage, tout est habilement pensé. Les céréales sont bien sûr récoltées idéalement par temps sec. Un petit truc de Francis : on coupe le ventilateur de la moissonneuse ! Ce qu’il veut, ce n’est pas avoir une récolte la plus pure possible, bien au contraire. Plus les semences d’adventives sont ramenées, moins ça en fait qui reprendront l’année prochaine. Pas négligeable en BIO !

Si la récolte arrive humide au hangar, un séchoir est là pour terminer le travail. C’est la garantie des meilleures conditions de nettoyage et stockage ! Le séchoir est équipé d’une cheminée qui évacue les gaz d’échappement du bruleur, afin qu’ils n’entrent pas en contact avec le grain. C’est de l’air chaud provenant de l’extérieur qui sert à sécher les grains.

Le séchoir à grain, élément indispensable pour Francis

 

La récolte sèche est ensuite versée dans une cuve de stockage, à partir de laquelle le grain va passer par un dépoussiéreur (premier nettoyage) puis un nettoyeur à tamis qui va permettre de trier les grains des indésirables. Les blés sont ensuite stockés en silos dans le hangar : 3 silos pour 3 variétés. Il est important de les séparer à cette étape pour le contrôle qualité, puisqu’un échantillon par lot va être analysé. Cela permet de ne pas perdre toute la récolte en cas de problème sur une variété. Le blé sera idéalement stocké quelques semaines avant d’être moulu. C’est donc mieux d’avoir un stock de la récolte précédente afin de faire la liaison pendant cette période de repos du grain.

Schématisation du stockage jusqu’à la mouture

 

Avant de passer à la meule, le grain est de nouveau nettoyé par une brosse à blé (l’épointeuse), afin d’éliminer encore plus d’adventices et les dernières glumes (enveloppes) restantes. Ainsi la farine obtenue est bien douce. Une fois brossé, le grain est envoyé à la meule.

Un moulin pas si petit que ça

Le moulin se compose d’une pierre dite dormante sur laquelle tourne la pierre dite tournante. Le tout est entouré d’un cache afin d’éviter les projections de farines hors du moulin. La pierre utilisée vient d’une carrière à la Ferté-sous-Jouarre (France, Seine-et-Marne), réputée pour la qualité de ses pierres à meule. Elle est issue d’un ancien moulin à poivre qui a été récupéré par les parents de Francis fin des années 70. Depuis, la pierre est minutieusement entretenue chaque année par un artisan, qui la martèle pour lui donner de l’abrasion. Le travail est réalisé à la main avec un marteau ayant une pointe en tungstène et prend une demi-journée.

La pierre est cerclée avec des rayons gravés qui donnent du mouvement au grain lorsque la meule tourne. La vitesse actuelle est de 95 tours/minute, ce qui permet de moudre 175 kg/h de farine. Idéalement, Francis aimerait diminuer la vitesse à 75 tours/minutes, ce qui permettrait au grain de rester plus longtemps sur la meule et d’être correctement déroulé, sans trop chauffer.

Meule tournante

Meule dormante, sur laquelle on vient fixer la tournante

 

A la sortie de la meule, on retrouve la farine complète, c’est-à-dire le grain brut. Des tamis permettent de séparer les farines en fonction du type voulu : d’abord un tamis pour la farine à 80 (ce qui veut dire qu’on y retrouve 80% de l’amande du blé) puis la farine blanche à 60. Le son est récupéré en fin de tamisage et part en majorité pour l’alimentation animale. La meule et les tamis sont nettoyés une fois par trimestre. Le nettoyage de l’installation complète, stockage compris, se fait à grandes eaux une fois par an. Ce sont des étapes très importantes pour garantir la qualité de la farine et lutter contre les nuisibles. Le plus gros problème étant les mites, il faut agir dès leur première apparition.

Une fois la meule nettoyée, la première chose qui y passe est du sarrasin. Cette farine étant fortement demandée par les céliaques, il est important qu’aucune trace de gluten ne s’y retrouve. Ensuite, les premiers lots de blés seront tamisés à 60, afin d’être sûr que l’enveloppe du sarrasin, très noire, ne se retrouve pas dans la farine. De l’épeautre passe également entre les pierres du moulin. Il est préalablement décortiqué, mais reste tout de même difficile à éliminer des tamis. 

 

        Le blutoir à tamis à l’avant  du moulin                                                      Tamis de différentes grosseurs

L’épeautre laisse des traces après son passage !

 

—————————————————————————————————————————————————————————————————- ENCART : les moulins à cylindre et les meules en pierre, deux techniques bien différentes !

Les moulins à cylindres ont été préférés des industriels très rapidement et leur suprématie sur les moulins à pierre commence dès le milieu du 20^e siècle. Leur vitesse de rotation permet de meilleurs rendements, mais diminue la qualité de la farine.

Premièrement, le frottement à vitesse rapide entre les cylindres fait beaucoup monter la température. Si la farine chauffe trop pendant qu’on la meule, on perd une partie des vitamines du grain.

Deuxièmement, et surtout, à cette vitesse de rotation, le germe est extrait du grain. Cela permet, certes, une conservation plus longue de la farine, mais c’est dans le germe que l’on retrouve la plus grosse partie des éléments nutritionnels et les enzymes naturelles. On obtient donc une farine morte à laquelle il faut ajouter artificiellement de l’amylase (enzyme qui casse l’amidon en sucres) nécessaire à la réalisation d’un pain.

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Le circuit-court, c’est essentiel !

Du côté commerce, c’est Christine qui tient la barre. La boutique, au-delà de la vente des produits de la ferme, tisse un lien social important avec les consommateurs. Francis et Christine sont à leur écoute et peuvent orienter les produits proposés en fonction de leurs attentes. Une tradition qui remonte déjà à la génération précédente, puisque les parents de Francis ont toujours vendu leurs produits en circuit-court.

La farine de seigle, très prisée, est réalisée au moulin. Une démonstration de façonnage de galettes au seigle nous a été faite en fin de visite !

La meunerie artisanale attire de plus en plus de monde. On peut maintenant se procurer de petits moulins à l’échelle familiale. Ainsi, une partie des céréales de la ferme (jamais plus de 15%) sont vendues directement en grain aux personnes intéressées de faire leur propre farine. Le son est également en partie récupéré pour fournir les consommateurs demandeurs. Lorsque la récolte est généreuse est que l’ensemble du blé ne peut pas être transformé à la ferme, pas question de passer par un négociant ! Christine s’arrange avec les collègues alentours en fonction de leurs besoins. Solidarité entre producteurs BIO !

Christine nous expliquant sa philosophie autour d’un verre de l’amitié

 

Cette proximité permet de développer une relation de confiance entre les consommateurs et les producteurs à qui ils s’adressent. L’aura de cette relation s’agrandit par le bouche à oreille, même s’il faut parfois être patients. Christine remarque que, depuis quelques années seulement, un réseau local se crée autour de leurs farines, qui commencent à attirer des boulangers de Mouscron, soucieux d’améliorer la qualité des produits proposés à leur clientèle.

 

« Moudre le grain est un vrai travail d’artisan ! Il faut être proche de sa meule et écouter sa chanson, pour être sûr que le grain sera bien moulu et ne chauffera pas trop !» Francis Dumortier

 

Site de la Ferme: https://www.ferme-roussellerie.be