Lors de notre rencontre citoyenne du 24 avril à Lantin avec Hélène Louppe (Socopro) et Bruno Godin (CRAW), nous avons parlé du maltage et des possibilités de développer des micromalteries en Wallonie.
Le processus
Lors de cette première transformation, l’orge va subir un trempage de 1-2 jours, une mise en germination de 4-5 jours et un touraillage d’une journée. Le grain va générer des enzymes (amylases, etc.) qui, lors du brassage, dégraderont l’amidon en sucres simples. Ces derniers, sous l’action de levures, généreront de l’alcool. Les drèches et radicelles sont valorisés en alimentation animale.
Une description complète des différentes étapes du maltage est disponible dans la présentation de Bruno Godin (lien).
Types et utilisations
Il existe différents types de malts (de base, caramélisés, torréfiés selon le processus), mais il est aussi possible d’effectuer le maltage d’autres céréales (froment, seigle, sorgho) ou de travailler avec des céréales non maltées. Le malt est utilisé dans la fabrication de la bière (93 % de la demande mondiale), du whisky (5 %) et d’autres produits alimentaires (composants de boulangerie, biscuits, cacao, boissons énergisantes…).
Une description complète des différents types de malts et de leurs caractéristiques est disponible dans la présentation de Bruno Godin.
La Belgique, importante productrice de malt
Les 6 malteries belges produisent annuellement 806.000 tonnes de malt, ce qui représente 320 % de la consommation belge des brasseries. La Belgique est un acteur important dans l’export de malt (4ième exportateur européen) devant une demande mondiale croissante. Parmi les 6 malteries belges, 4 appartiennent à de grands groupes tandis que 2 malteries sont artisanales et travaillent également à façon : la Malterie du Château et la Malterie Dingemans.
Malteries actives en Belgique
- Malterie Albert | Puurs | Groupe Heineken NL
- Malterie Boortmalt | Anvers | Groupe Axereal FR
- Malteries de Gembloux | Gembloux | Groupe Axereal FR
- Malterie Dreyfus | Herent | Groupe Cargill FR
- Malterie du Château | Beloeil B
- Malterie Dingemans | Stabroek B
Malteries et production d’orge wallonne : un problème d’échelle !
Les malteries belges transforment de grands volumes d’orge au sein de leurs cellules de maltage. Les deux malteries artisanales traitent des lots de minimum 80 tonnes d’orge pour la Malterie du Château (mais projet de développer des cellules de 5 à 10 tonnes) et de 30-75 tonnes d’orge pour la Malterie Dingemans (la cellule de 30 tonnes est néanmoins peu disponible car la demande est très forte). Etant donné la fragmentation du parcellaire agricole belge, il n’est pas toujours évident de produire de l’orge suffisamment homogène en grandes quantités. Des surfaces homogènes de 5 hectares minimum peuvent donc être valorisées (ou 9 ha en bio étant donné le moindre rendement) pour malter 30 T d’orge correspondant à 24 T de malt ou un volume de 1220 HL de bière. Par ailleurs, les microbrasseries consomment de faibles quantités de malts et sont demandeuses de malts spécifiques leur permettant de se différencier. Le développement de micro-malteries représente donc une opportunité intéressante pour développer des filières artisanales locales.
Des micro-malteries mieux adaptées aux producteurs et microbrasseurs wallons
Une micro-malterie est un outil transformant des volumes réduits d’orge (1-10 tonnes par lot) en malt. Pour le producteur, il s’agit donc de valoriser un lot homogène d’orge correspondant à une surface de culture approximative de 0,15 à 1,5 hectares. Cette possibilité ouvre la possibilité pour tout producteur de se lancer dans l’orge de brasserie. Pour le brasseur, chaque lot délivre 0,8 à 8 tonnes de malt permettant de produire 3.000 à 32.000 litres de bière. Ces petits volumes permettent notamment d’expérimenter de nouvelles techniques de maltage ou de nouveaux ingrédients, ce qui ouvre la porte à l’innovation et permet aux micro-brasseries de se diversifier davantage sur un marché relativement saturé. Annuellement, une micro-malterie peut produire 25 à 1.000 tonnes de malt, et une micro-brasserie, pour être viable économiquement, produite environ 1.000 HL/an en utilisant 25 tonnes de malt. Une micro-malterie peut donc alimenter entre une et 40 micro-brasseries de petite taille.
Les micro-malteries offrent plus de souplesse sur la qualité de l’orge
Si le producteur met le plus grand soin pour produire une orge brassicole de qualité, les conditions météorologiques peuvent perturber la croissance ou la récolte de la céréale. Une micro-malterie peut offrir plus de souplesse sur la qualité des lots d’orge en adaptant son processus de transformation, ce qui est beaucoup plus délicat pour les microbrasseries. Par ailleurs, les micro-malteries étant surtout intéressantes pour des productions différenciées, elles peuvent mettre l’accent sur la production de malts présentant davantage de caractère et davantage liés au terroir.
Une utopie ?
Si elles ont disparu en Belgique, de nombreuses micro-malteries se sont maintenues dans plusieurs pays d’Europe (4 en Angleterre, 4 en Ecosse, au moins 16 en République Tchèque) où elles permettent de valoriser des bières de terroir en IGP. Elles réapparaissent aussi en France, notamment en production biologique.
Equipements nécessaires en micro-malterie
En fonction des quantités d’orge traitées par les micro-malteries, on en rencontre de différents types. Des malteries sur aire sont utilisées pour une moyenne de 100 tonnes par an et travaillent par lots de 1,5 tonne. Elles représentent un coût approximatif de 30.000 euros d’équipement, sans le bâtiment, et nécessitent une surface minimale de 120 m² (voir détails de l’équipement et des consommations en eau dans la présentation de B.Godin, page 35). Des malteries avec case de germination sont mieux adaptées à de plus gros volumes (à partir de 400 tonnes et en moyenne 1.000 tonnes par an). Le coût de cet équipement est en cours d’étude Il est aussi possible de développer des micro-malteries à tambour nécessitant moins de main d’œuvre mais représentant un coût avoisinant les 700.000 à 1 million d’euros.
Et des micro-distilleries ?
Les micro-malteries pourraient également alimenter des micro-distilleries locales, utilisant également du malt pour la production de whisky (long cycle de maturation) ou de gin, vodka et peket (court cycle de maturation). Ces micro-distilleries sont actuellement peu développées en raison de la législation sur les accises. Cette dernière pourrait être mieux adaptée pour le circuit court et l’artisanat.
A suivre…
Partie 3 : Le secteur de la brasserie
Echangeons sur notre agriculture ! 