Peut-on produire des céréales de qualité suffisante pour une utilisation alimentaire en Wallonie ?

Ce mardi 17 avril, citoyens, agriculteurs, boulangers, chercheurs, agronomes… se sont réunis afin de discuter de la qualité des céréales en Wallonie. Peut-on, dans notre région, produire des céréales de qualité suffisante pour une utilisation alimentaire ? Après une introduction sur les enjeux par Sylvie La Spina (Nature & Progrès), Georges Sinnaeve (CRAW a présenté ses recherches sur le sujet). Angela Cara, boulangère à la Boulangerie Legrand à Namur, a témoigné de leurs démarches en vue de valoriser la farine locale et enfin, Sylviane Gilmont, de l’asbl Natagora, a présenté l’initiative de la Farine mélodieuse.


Introduction sur les enjeux d’une valorisation alimentaire des céréales (Sylvie La Spina, Nature & Progrès) : Présentation


Présentation sur la qualité des céréales panifiables (Georges Sinnaeve, CRAW) : Présentation


Une régression des blés meuniers en Wallonie

Ces dernières décennies, la Wallonie et la Belgique se sont tournées vers la production de céréales « tout venant » pour la production d’aliment du bétail (céréales fourragères) ou pour d’autres usages (amidonnerie et production de bio-éthanol) au détriment de céréales destinées à l’alimentation humaine. Les raisons sont diverses. La culture des céréales pour des usages en alimentation humaine (froment panifiable ou orge brassicole) est plus difficile que celle de céréales pour l’alimentation animale ou pour d’autres usages. En effet, les céréales destinées à l’alimentation humaine doivent répondre à des critères de qualité permettant leur transformation par les secteurs de la meunerie et de la malterie. Ces variétés de céréales ont en général un rendement moindre et sont plus difficiles à mener, sachant qu’une année sur cinq environ, la récolte est déclassée en céréale fourragère en raison, le plus souvent, de mauvaises conditions (climatiques) de récolte. En 2015, les critères de qualité pour la valorisation du blé meunier (barèmes Synagra) disparaissent, témoignant de la régression de ce débouché. Le blé fourrager devient le blé « standard », le « tout venant ». C’est un signal négatif pour le secteur. Pourquoi faire des efforts et prendre des risques pour produire du blé panifiable alors qu’il est mal rémunéré ? Enfin, les contingences sur la fertilisation azotée constituent un frein pour l’obtention de teneurs élevées en protéines nécessaires à la panification. Par ailleurs, la Wallonie possède une grande diversité variétale de blés. En 2017, on en comptait 70 variétés en champs, ce qui ne facilite pas la constitution de lots de qualité homogène et leur valorisation. En effet, chez le négociant, « gare de triage », il faudrait séparer les variétés panifiables des non-panifiables, idéalement garder la pureté variétale et des lots relativement homogènes pour la transformation en meunerie.

Les critères de qualité des grains

La qualité des grains est variable d’une année sur l’autre, notamment en raison des conditions climatiques de croissance et surtout de récolte. Etant donné que la maturité des grains est obtenue à des dates différentes selon les régions en Wallonie, certaines régions peuvent connaitre de mauvaises conditions de récolte, et d’autres de très bonnes conditions, ce qui a une influence sur la qualité des grains.

Le principal critère de qualité des grains est leur taux d’humidité (et leur maturité). Un grain humide connaîtra des problèmes de conservation et nécessitera un séchage post-récolte. L’humidité peut aussi favoriser le développement de moisissures et la contamination par des mycotoxines de stockage (ochratoxine A ou OTA). Les agriculteurs doivent récolter le grain à maturité, et nécessitent donc d’avoir quelques jours de beau temps, au bon moment. Les négociants qui réalisent le stockage doivent veiller à sécher et ventiler les grains trop humides, ce qui peut être difficile quand les conditions extérieures sont chaudes et humides. Le second critère est le poids à l’hectolitre, lié au rendement de la mouture. La teneur en protéines doit être élevée, idéalement supérieure à 12 % pour une transformation fortement mécanisée mais certains transformateurs, utilisant des modes de fabrication plus doux, peuvent accepter des taux inférieurs. L’indice Zeleny donne une indication sur le comportement de ces protéines. Le nombre de chute de Hagberg est un indice qui caractérise l’activité enzymatique liée notamment à la germination. Cet indicateur dépend de la maturité des céréales : il augmente pendant la maturité, connait un palier à pleine maturité pouvant diminuer fortement ensuite, si les conditions climatiques humides ne permettent pas la récolte (germination sur pied). Une trop faible activité enzymatique donne des pains levant difficilement, il faut alors idéalement ajouter une farine maltée pour corriger le défaut. Une trop forte activité enzymatique donne des pains présentant une production excessive de gaz et donc des poches d’air autour d’une croûte noire. Le nombre de chute de Hagberg pose problème pour la qualité des grains une année sur 5 environ. Enfin, un dernier critère de qualité est la (faible) teneur de mycotoxines issues d’une maladie fongique, la fusariose par Fusarium sp. Ces mycotoxines, dont le risque de présence est équivalent pour des céréales cultivées en bio ou en conventionnel. Ces fusario-toxines (essentiellement le Deoxynivalenol ou DON et la Zearalenone ou ZEA) ont une toxicité chronique et non aigue, c’est à dire qu’elles peuvent provoquer des dommages physiologiques par une ingestion répétée. C’est notamment un problème pour l’alimentation des monogastriques (porcs, volailles) dont les céréales constituent la principale source de nourriture. Le développement de la fusariose dépend des conditions climatiques lors de la floraison de la céréale. Le CRAW effectue un suivi des risques de présence de mycotoxines et informe le secteur des risques.

Peut-on produire un froment de haute qualité boulangère en Wallonie ?

Oui, c’est généralement possible ! Mais il faut mettre beaucoup de soins dans le choix de la variété et dans la gestion de l’apport azoté afin d’obtenir de bons taux de protéines. Cette attention est encore plus importante dans le secteur biologique étant donné les faibles possibilités de « rattrapage » via l’ajout de correcteurs et auxiliaires technologiques des farines. Pour le choix des variétés, des indications sur les qualités pour la panification sont données sur le site http://www.livre-blanc-cereales.be.

Quid de la qualité de la mouture ?

Deux types de moulins existent : les moulins à meule de pierre (ne dégerme pas) et les moulins à cylindres (dégerme mais on peut réincorporer le germe dans la farine par après). Les avancées technologiques dans les moulins à cylindres font qu’actuellement les qualités de farines issues de ces deux types de moulins peuvent être similaires.

Qualité de la farine

La qualité de la farine pour la panification est évaluée avec l’alvéographe Chopin. Cet outil mesure la résistance de la pâte au gonflement (ténacité, extensibilité et travail de déformation). Il permet de caractériser les farines mais aussi de donner des informations utiles pour combiner deux types de farines aux propriétés complémentaires, comme c’est souvent le cas pour certains types de blés et d’épeautres mélangés. Le mixolab de Chopin donne des informations sur le comportement de la pâte au pétrissage (absorption d’eau, résistance au travail mécanique, ténacité et influence des enzymes de type alpha-amylases). L’absorption d’eau permet d’hydrater correctement les farines. L’évaluation de la résistance au travail mécanique est plus prépondérante si on utilise un processus de fabrication très mécanisé et moins cruciale si on utilise des pétrins à mouvement lent voire une fabrication manuelle.

Un arrêté ministériel prévoit des normes pour les pains de qualité différenciée. La qualité différenciée permet aux filières de justifier un prix de vente plus important au consommateur et de bénéficier d’une certaine plus-value sur le produit. Néanmoins, il est nécessaire d’avoir un contrôle sur la qualité de ces pains afin d’éviter les dérives par rapport aux cahiers de charge défini. Plusieurs techniques permettent aujourd’hui, via une analyse de fragments de pains, de définir comment il a été produit. Un pain réalisé selon la méthode Poolish (forte hydratation et fermentation longue) donne des taux plus élevés de glycérol. Des pains réalisés avec du levain donnent une teneur plus élevée en acide lactique, néanmoins, ce résultat s’obtient aussi bien avec du levain vivant que du levain inactif (déshydraté) adjoint à la levure. Notons que la Belgique manque cruellement de normes sur le pain : à titre d’exemple la notion de « pain d’épeautre » n’implique pas de contrainte sur le taux d’incorporation d’épeautre. Donc, un pain d’épeautre pourrait ne contenir qu’une faible teneur en épeautre !

Conclusions : quelques pistes pour un redéveloppement de la production de blés panifiables en Wallonie

Recréer une vraie démarche en filière

  • Relation plus franche entre les acteurs
  • Encadrement (conseils agronomiques, laboratoires, …)
  • Juste rétribution de la plus-value obtenue à l’aval vers tous les maillons
  • Juste répartition des risques entre tous les maillons
  • Contrat multi-partite

Tenir compte de l’évolution des filières

  • Paradoxe de la malterie-brasserie (pas d’orge indigène)
  • Meunerie boulangerie peu alimentée par le blé belge (5-8%)
  • Filières courtes en développement (micro-brasseries, micro-meuneries)
  • Agriculture raisonnée, Bio
  • Regain d’intérêt pour une utilisation de céréales secondaires
  • Substitut pour des produits sans gluten

Définir des critères fonction des voies de valorisation

  • Quelles méthodes?
  • Quels critères et à quels niveaux?
  • Encadrement extérieur

Renforcer la connaissance des variétés, phytotechnie

  • Caractérisation plus poussée des variétés
  • Variétés X Phytotechnie en fonction de l’usage
  • Au niveau du catalogue national, dans les essais

En savoir plus : consulter les références présentées dans le dernier slide de la présentation.


Témoignage d’Angela Cara, Boulangerie Legrand à Namur

Depuis six générations, la famille Legrand cultive un savoir-faire de la boulangerie artisanale. Lors de leur installation à Namur, après un passage par la France, Angela Cara et Dominique Legrand ont souhaité travailler avec des céréales locales pour favoriser l’économie circulaire. Ils ont donc du trouver une matière première alliant à la fois la qualité qu’ils recherchent et la rentabilité de la boulangerie. Dans leurs recherches, ils ont été interpellés par la faible qualité des blés locaux par rapport à ceux dont ils disposaient en France. La Belgique s’est davantage tournée vers des blés fourragers, délaissant quelque peu la qualité des céréales panifiables. De fil en aiguille, Angela et Dominique sont parvenus à rassembler des acteurs pour créer leur filière : producteurs et meuniers. Mais c’est très difficile. Le meunier achète pour eux et stocke les céréales, il leur fournir la farine très régulièrement. De nombreux moulins artisanaux en Wallonie ne tournent que quelques jours par semaine et ne souhaitent pas stocker les céréales au moulin.

La Boulangerie Legrand travaille avec des blés wallons mais aussi des blés siciliens et syriens cultivés par des paysans en Sicile. Ces variétés sont faibles en gluten et riches en protéines. Les céréales sont moulues sans ajout, les pains sont réalisés au levain grâce à une longue fermentation, et les boulangers veillent particulièrement à réaliser des pains de qualité, notamment dans leurs teneurs en nutriments et leur digestibilité. Parmi les clients de la boulangerie, un tiers ont des problèmes de digestion avec un pain classique mais tolèrent très bien le pain de la Boulangerie Legrand. Leur pain semble aussi mieux convenir aux personnes diabétiques.


Discussion

Une discussion a eu lieu sur l’évolution de la sélection des variétés de céréales et sur l’intérêt des blés dits « anciens » par rapport aux variétés dites « modernes ». Nous reviendrons plus en détails sur ce sujet dans un prochain article et grâce à la visite de la Ferme du Hayon cultivant des populations de blés « anciens » (3/6/2018).

Une agricultrice met en évidence qu’actuellement, un producteur qui décide de cultiver des céréales pour l’alimentation humaine a peu d’alternatives entre les filières du blé panifiable ou fourrager. En effet, un blé ne répondant pas aux critères de la panification sera déclassé en blé fourrager alors qu’il pourrait être utilisé pour des valorisations ne nécessitant pas les mêmes critères : gaufres, biscuits… Ces filières seraient à développer ! Par ailleurs, d’autres types de céréales reviennent dans l’alimentation comme le seigle et l’avoine. Il importe donc de partir des attentes de l’aval (type de produits, modes de production, …) pour définir le type de farine et de grains qui conviennent à chaque usage.

Un participant soulève aussi le maillon faible de la meunerie : auparavant, le meunier faisait le lien entre le producteur et le transformateur. Ces liens entre maillons de la filière se font difficilement. Le meunier pouvait apprécier la qualité des grains et dialoguer tant avec le producteur qu’avec le transformateur, ce qui facilitait les collaborations. Un métier à redévelopper ? (voir prochain article !)


Présentation de la farine mélodieuse par Sylviane Gilmont de Natagora

La farine mélodieuse est un produit développé par l’asbl Natagora à partir de froment wallon bio cultivé chez deux agriculteurs et moulu au Moulin de Pierre Barré à Balâtre. La filière écoule actuellement 50 tonnes par an. La farine mélodieuse a été développée pour soutenir les populations d’oiseaux des plaines agricoles. Ces derniers ont eu tendance à se raréfier en raison du manque de nourriture en hiver. Les cultivateurs engagés dans le projet laissent 10 % de la récolte sur pied pour nourrir les oiseaux au champ. C’est un exemple de filière farine 100 % locale.


 

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