Dans le cadre de nos réflexions sur les races bovines mixtes, nous nous sommes réunis le 24/6 à Nassogne. Au programme, une conférence de Marie-Hélène Buron sur les quatre principales races allaitantes et une visite de l’élevage de Salers de la ferme BioHerin.
Conférence de Marie-Hélène Buron
La présentation reprend en résumé l’étude réalisée par Mme Buron au CER, publiée en 2014. Elle est basée sur une compilation de données issues de statistiques agricoles ou collectées auprès de divers acteurs du secteur agricole, ainsi que des témoignages d’éleveurs. L’objectif était de donner des indications sur chaque race : Blanc Bleu Belge, Blonde d’Aquitaine, Charolaise et Limousine.
La première partie reprend l’évolution des exploitations et cheptels, montrant l’influence de la mise en place des quotas laitiers en 1984 (transfert laitier -> allaitant) et des primes pour les vaches allaitantes en 1992 (p.4).
Après cette mise en contexte de l’élevage bovin en Wallonie et en Belgique, l’étude se concentre sur les 4 races en donnant les effectifs en 2011 (83 % BBB, 6% d’autres races et croisements, 6% Limousine, 3% Blonde d’Aquitaine, 2 % Charolaise). Ces chiffres ont certainement évolué depuis, notamment en raison du développement de l’agriculture biologique, mais il n’existe actuellement aucune source de données permettant de les mettre à jour (p.5-6).
Les 4 races sont ensuite présentées : origines et principales caractéristiques (p.7-14), et systèmes de production (p.15-17).
L’avis des éleveurs et de quelques experts (vétérinaires, nutritionnistes, …) ont été recueillis pour les 4 races : manipulation et caractère, reproduction, alimentation, santé du troupeau et commercialisation (p.18-32). Les avantages, inconvénients et conseils sont ensuite repris, race par race (p.33-47).
Des observations en matière de croissance et d’engraissement sont ensuite données (p.38-391) ainsi qu’une estimation économique de la marge brute de l’élevage (41-43). Malgré le fait que son élevage soit le plus coûteux, lors de l’étude, le BBB présente la meilleure marge brute étant donné le meilleur rendement et la bonne valorisation de la viande. Il est suivi par le Limousin bio. Le point faible des races françaises est le faible niveau de débouchés. Néanmoins, les filières ont évolué depuis quelques années et la situation du BBB, et plus globalement du marché de la viande bovine s’est détériorée. Il serait intéressant de remettre ces chiffres à jour.
En conclusion, chaque race présente des avantages et inconvénients. Le choix de la race doit être fait en fonction des critères retenus par l’éleveur, des caractéristiques de la ferme, etc. Il n’existe pas de « race miracle » qui soit au-dessus des autres du point de vue économique, de la facilité d’élevage, etc. Il serait intéressant d’obtenir des chiffres pour d’autres races (Angus, Salers…) mais le facteur limitant est l’accès aux données et surtout les faibles effectifs qui limitent les comparaisons statistiques.
Lien vers la présentation (PDF)
Elevage de Salers chez BioHerin
Historique et développement de la ferme
Didier a repris la ferme en 1986. Il élevait à l’époque un troupeau mixte de BBB et Holstein, et valorisait le lait en beurre et en fromage blanc. Avec 650 clients par semaine, l’activité fonctionnait bien mais laissait peu de temps pour s’occuper des enfants. Didier abandonne l’élevage laitier et passe à la race Salers et en bio en 1998 pour se libérer du temps pour la vie familiale. Dix ans plus tard, son fils rejoint la ferme en développant un élevage de porcs à l’engraissement. Il suit des cours du soir de boucherie et ouvre son commerce en 2013.
« Moi, je m’occupe de l’élevage des Salers. Dès qu’elles sont abattues (à Wama-Beef), c’est le boulot d’Arnaud » dit Didier. Arnaud réalise de nombreuses préparations qu’il vend à la boucherie, dans le village, mais aussi dans un magasin à Marche, via des GACs, internet, des restaurants, des traiteurs ou sur des marchés bio à Bruxelles. Tout est valorisé chez la Salers, y compris les cervelles, cœur, oreilles de cochons… Des morceaux sont préparés en carbonnades, sauce bolognaise, saucissons… Il y en a pour tous les goûts !
L’élevage de Salers compte 140 bêtes (50-60 vêlages par an) sur 90 ha de prairies et de cultures de céréales destinées à leur alimentation. Didier et Arnaud élèvent aussi des porcs Duroc (riche en goût) et des moutons Noir du Velay, race intéressante car on peut la dessaisonner, donc fournir de la viande d’agneau à la boucherie pendant toute l’année.
Pourquoi la Salers ?
Didier n’est pas peu fier de ses vaches à grandes cornes. Il nous explique son choix. Dans Salers, on a le S de Saine, le A de Allaitante, le L de Laitière, le E de Economique, le R de Rustique et le S de Savoureuse. En effet, la Salers qui a des origines laitières, produit environ 3.500 litres de lait par an pour son veau, ce qui permet d’obtenir de gros veaux. Les broutards au sevrage pèsent déjà 300-350 kg sans complémentation. Economique, le troupeau est élevé au foin et à l’ensilage et ne nécessite pas de compléments excepté pour les mâles en finition. Rustique, elle produit un veau par an et se distingue par sa facilité de vêlage (98 % sans assistance). D’ailleurs, de nombreux éleveurs de Salers ne sont pas présents lors des vêlages et peuvent vivre plus loin de la ferme. La mère est très maternelle, ce qui fait qu’il ne faut pas s’occuper du veau. Les éleveurs ont leur propre technique pour boucler le veau en présence de la mère : ils s’arrangent pour que le veau soit toujours entre eux et la mère. Les Salers sont peu sensibles aux boiteries. Enfin, la viande est persillée, très gouteuse, « les vieilles vaches goûtent entre le bœuf et le gibier » selon Didier. Les Salers présentent également une très bonne longévité : les vaches élevées ont en moyenne 13-15 ans, la plus vieille, 20 ans. Le rendement carcasse est de 55-56 % (voire parfois 60 %) pour les mâles et 52-53 % (voire parfois 57 %) pour les femelles.
Au niveau des critères de sélection, Didier choisit des vaches produisant beaucoup de lait pour nourrir le veau, présentant une bonne aptitude au vêlage et une bonne conformation.
Développement de la filière Salers
Le broutard Salers est souvent vendu pour l’exportation, de 2 à 2,5 euros/kg sur pied, voir 0,5 euros de plus en cas de croisement avec la race Charolaise. Didier préfère néanmoins les élever en race pure. Lors du démarrage de la boucherie, Arnaud a vendu du jeune taurillon afin que les consommateurs s’habituent au goût car les vaches ont un goût plus fort qui risquait de trop bouleverser les habitudes. Le veau est élevé sous la mère pendant 9 mois.
Etant donné la forte demande, notamment en ville, pour de la viande de Salers, plusieurs éleveurs ont décidé de s’unir au sein d’une coopérative, VBHA, et de créer un groupement : Bel Salers. Ce groupement, sous forme d’asbl, compte 50 membres et a pour objectif de promouvoir la race et de conseiller les éleveurs qui souhaitent se lancer dans l’élevage de cette race.
La coopérative VBHA, Viande biologique des Herbages ardennais, a été créée il y a six mois et compte 8 éleveurs. Elle vise à répondre à la demande de viande biologique dans les villes en valorisant la Salers, le porc Duroc et le mouton Noir du Velay. Les éleveurs réfléchissent également à la mise en place du tir en prairie pour l’abattage à la ferme de leurs bêtes.
Etant donné la faible demande des éleveurs, il n’y a pas de projet de création de Herd-Book pour cette race en Belgique.
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