La fromagerie coopérative du Bairsoû, un partenariat local créateur d’emploi

Benoit et Cécile Robert nous ont accueillis ce samedi 11 juin dans leur fromagerie sise à Hénumont, dans la commune de Trois-Ponts.

C’est en 1998 que Benoit décide, après ses études en agronomie et différentes expériences professionnelles, de se lancer dans la fromagerie. Suite à différentes visites, il s’installe à Hénumont, petit village de l’Ardenne herbagère, région d’élevage. Le lait était à cette époque acheté à un fermier voisin, et Benoit élevait des brebis laitières. L’activité de la fromagerie évoluant, en 2012, Benoit décide de créer une coopérative travaillant étroitement avec les éleveurs locaux et se fait certifier bio. Puis en 2014, il investit dans de nouveaux bâtiments pour la transformation et l’affinage mais aussi pour la vente de ses fromages. Benoit et Cécile élèvent encore quelques moutons allaitants mais ont abandonné l’élevage des laitières pour se consacrer à la confection des produits laitiers.

Aujourd’hui, c’est la coopérative Biolait* qui achemine le lait de vache bio chez Benoit pour la transformation. En raison des normes sanitaires, Benoit ne peut en effet plus aller chercher le lait lui-même, même dans une ferme proche de la fromagerie. Le transporteur de la coopérative lui apporte donc le lait dans un compartiment spécial de son camion, lors de sa tournée. Le lait de vache provient principalement de chez trois éleveurs, Marylène Lamberty à Vielsalm, Monique Dumez à Trois-Ponts et Benoit Michel à Francorchamps. Il n’est jamais mélangé. Les caractéristiques du lait diffèrent selon la race, l’alimentation, mais aussi la saison. Pour fournir au consommateur un produit stable, Benoit adapte continuellement les paramètres de fabrication des fromages : c’est ici que se trouve tout le savoir-faire d’un fromager. Etant donné que Benoit souhaitait aussi transformer du lait de chèvre, un fils de Marylène s’est lancé dans l’élevage d’une cinquantaine de chèvres laitières. La fromagerie a donc permis de créer une activité agricole locale en assurant un débouché stable. Parallèlement, un élevage de brebis laitières est également en projet dans la région avec pour objectif de fournir du lait de brebis à la fromagerie.

Vente des produits du Bairsoû à la ferme Lamberty

Elevage de chèvres laitières à la ferme Lamberty en vue de la transformation au Bairsoû

Benoit nous montre la fromagerie et nous explique le processus de fabrication des produits. La fromagerie du Bairsoû fabrique des fromages au lait cru de vache (tomme de l’Abbaye de Stavelot, Val de Wanne nature ou épicé, Petit Bairsoû, Patachon, Bleu d’Ardenne), des fromages au lait cru de chèvre (tomme de chèvre, chèvre frais, chèvre affiné et Cabri) mais aussi de la maquée, du beurre, de la crème épaisse et des yaourts. Le tout est vendu au magasin de la fromagerie, dans les magasins de fermes partenaires ou via des grossistes. La fromagerie transforme actuellement 6.000 litres de lait par semaine et a pour objectif d’augmenter progressivement jusque 10.000 à 12.000 litres de lait transformé chaque semaine.

Local de réception du lait / Local de transformation

Benoit estime l’investissement d’une telle fromagerie à 500.000 euros environ. La fromagerie emploie quatre unités de travail. Un tel projet pourrait encore se développer en Wallonie mais Benoit remarque qu’il existe déjà de très nombreuses petites fromageries individuelles dispersées sur le territoire. Ce qui manque, selon Benoit, c’est du professionnalisme et la réalisation de fromages stables pour une valorisation à plus grande échelle.

*La coopérative Biolait-Biomelk regroupe une trentaine d’éleveurs bio en Belgique. Elle valorise le lait en fromage à façon auprès de différents partenaires. Les éleveurs négocient eux-mêmes le prix de leur lait. Biolait-Biomelk ne comprend pas de bâtiments, le lait est livré directement via un fournisseur aux transformateurs partenaires de la coopérative. Un article approfondi sera réalisé sur le fonctionnement de la coopérative.