La Fromagerie coopérative du Gros Chêne, la passion et l’excellence des fromages au lait cru

Nous voici dans le petit village de Méan, au cœur du Condroz. C’est ici, dans le hameau du Gros Chêne, que Daniel a choisi d’installer sa famille et de créer sa fromagerie dans les années quatre-vingt. Une activité qui, nourrie d’une passion ardente pour le travail du lait cru, s’est développée d’années en années pour devenir aujourd’hui une coopérative commercialisant une trentaine de produits laitiers de chèvres, de brebis et de vache, d’une diversité et d’un goût exceptionnels. Découvrons ce fleuron de la fromagerie wallonne ! 

La petite histoire du Gros Chêne

Tout a commencé dans les années septante quand Daniel, lors d’un séjour en Ardèche, s’est pris de passion pour les chèvres. A son retour, il a décidé d’en élever une trentaine à Maffe et de transformer leur lait en fromage. Une activité marginale à cette époque : ils n’étaient que deux à s’être lancés dans l’aventure en Wallonie ! Etant donné le peu de connaissances accessibles, Daniel a développé ses pratiques de manière autodidacte, perfectionnant peu à peu ses techniques. En 1986, Daniel et sa femme Michèle déménagent au Gros Chêne, puis en 1989, ils décident de stopper l’élevage pour se concentrer pleinement dans la fabrication de fromages, dont la saveur et la diversité – chèvres, brebis, vache – n’ont cessé de croître, au grand plaisir des consommateurs !

Devant le succès des fromages du Gros Chêne, en 1997, Daniel et Michèle décident de donner à leur entreprise familiale la forme de coopérative à finalité sociale : l’atelier s’ouvre aux éleveurs en recherche de diversification, développe l’apprentissage en fromagerie et poursuit toujours son objectif de fournir au consommateur des fromages savoureux et de qualité en circuits courts. Les partenariats fleurissent pour donner naissance, en 2012, à une fromagerie plus spacieuse et mieux adaptée. Actuellement, la coopérative comprend sept travailleurs et un indépendant gérant, Michèle. 

Le fonctionnement de la coopérative

Au démarrage, neuf éleveurs ont décidé de faire partie de la coopérative afin de la soutenir et représentaient 20 % de son capital. 20 % étaient détenus par des particuliers porteurs et 60 % par la famille de Daniel. Depuis lors, suite au décès de plusieurs éleveurs, la répartition des parts de producteurs a diminué même si Daniel incite ses partenaires à s’impliquer dans la coopérative. Même si la famille Cloots a investi la majorité du capital, la coopérative est gérée selon le principe « un homme, une voix ». Les septante actionnaires ont donc la possibilité de s’exprimer sur la gestion de la structure. De plus, les statuts prévoient que les travailleurs obtiennent le statut de coopérateur après un an de travail dans l’entreprise (finalité sociale). Daniel regrette qu’en pratique, il reste la locomotive de la fromagerie et que la coopérative fonctionne encore fortement comme une petite entreprise familiale. Proche de la pension, Daniel souhaite peu à peu passer le flambeau.

Le lait de vache transformé par la fromagerie provient de la coopérative Biomelk-Biolait dont le transporteur assure la livraison. Il est acheté actuellement à 55 centimes du litre (soit environ 10 centimes de plus que le prix du marché) auxquels s’ajoutent 100 euros pour la livraison. Pour les laits de chèvre et de brebis, Daniel travaille en partenariat direct avec les éleveurs. Certains apportent eux-mêmes leur lait. La fromagerie transforme entre 3.500 et 5.000 litres de lait de vache par semaine, entre 600 et 1.500 litres pour le lait de brebis et entre 3.000 et 8.000 litres pour le lait de chèvre, en fonction de la saison notamment.

Pour Daniel, les fromageries coopératives sont une solution à étendre en Wallonie. Elles donnent davantage d’autonomie aux éleveurs, leur permet d’avoir une indépendance face aux grands groupes laitiers. Elles permettent de sauver le tissu de petites fermes qui n’intéressent pas le monde industriel. Il s’agit donc d’un réseau à développer en parallèle à la filière « grande ferme – laiterie – industrie – grandes surfaces ».

 Randonneur, picoleur… il y en a pour tout le monde !

Vous rappelez-vous de la publicité des années quatre-vingt : « Des fromages belges… » « Des fromages belges ? » « Un peu de tout »… et voici que le rideau se lève sur une immense tablée couverte de fromages. En entrant dans le petit magasin du Gros Chêne, on s’y croirait ! Parmi les fromages de brebis, on retrouve la Tomme des Botteresses à pâte dure, Le Pierre & Pôtre à pâte lavée, le Brebis fleuri à pâte fleurie, le Bleu d’Adèle à pâte persillée, et quatre spécialités à pâte fraîche : le brebis type fêta, le Chabin, la Folie Bergère aux herbes de Provence ou aux feuilles de vigne. Vous préférez le chèvre ? Goûtez donc la Tomme du Doyard ou le Randonneur, à pâte pressée. En pâte fleurie, le Gros chêne vous propose le Chevrin, et enfin, en pâte fraîche, une gamme de maquées, de pyramides, de crottins, de pavés cendrés, le Ptit Aïeul, Le P’tit Gatli, le Saint Maure… Si vous êtes un peu vache, découvrez donc les Filou, Gralou et ‘price de Blanche en pâte pressée, le Moëllon et le Picoleur en pâte lavée, le Calendroz, le Pavé Crème et le Petit Crémeux en pâtes fleuries, le Mamé Vi Bleu en pâte persillée, ou encore, en pâte fraîche, la Faisselle, la Maquée, le Crémeux, le Muscadin et le Persillé. Tous les fromages sont bio à l’exception des fromages de chèvre lorsque le lait bio est indisponible ; il y a une forte demande et peu de producteurs. Dans ce cas, Daniel se dirige vers deux fermes de proximité choisies pour la qualité de leur lait.

Nul doute qu’à la Fromagerie du Gros Chêne, chacun trouvera fromage à son goût ! Il suffit de se rendre à la fromagerie ou de passer par l’un des revendeurs : six d’entre eux font les marchés, et près de cinquante distribuent les produits dans leurs épiceries ou magasins à la ferme partout en Belgique. 

Du lait cru… What else ?

Daniel est un ardent défenseur du lait cru qui est la base de tous ses fromages. C’est un lait vivant, un véritable cocktail santé car l’absence de traitements à la chaleur permet de conserver ses différents composants tels les vitamines et les agents favorisant sa digestion et son assimilation. Le lait cru est riche en bonnes bactéries qui régulent le développement des pathogènes et renforcent le système immunitaire. Sans parler enfin de son goût unique et vrai.

En savoir plus…

Fromagerie du Gros Chêne : Daniel et Michèle Cloots – Gros Chêne 2 à 5372 Méan www.groschene.be

Lait cru : consultez le dossier de Nature & Progrès sur notre site internet www.natpro.be rubrique Alimentation – Consommer du lait cru. Vous y trouverez aussi toutes les adresses pour vous procurer du lait cru bio près de chez vous !

Le groupement d’intérêt économique « lait cru » : https://fromageswallons.wordpress.com/gie-pflc/


 

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