Visite de la Boucherie Dominique à Ellezelles, le 17/08/2015

Dominique Damme nous a accueillis et nous a fait une visite de ses installations : abattoir, ateliers et boucherie.

L’abattoir de la Boucherie Dominique abat pour les besoins de la boucherie, et pour des particuliers dans les limites des possibilités, notamment liées à la place disponible dans les chambres froides. Pour la boucherie, six porcs et deux ovins sont abattus par semaine en moyenne, et un bovin toutes les deux semaines. L’abattage se fait uniquement le jeudi matin. Les bovins sont des vaches Blanc-Bleu-Belge provenant d’une ferme voisine qui ont vêlé au minimum 2 à 3 fois, les porcs proviennent d’un élevage  plein air, et un fermier d’Ath fournit les ovins. Les tarifs d’abattage pour les particuliers sont d’environ 200 euros par bovin, 90 euros le veau, 28 euros le porc et 22 euros l’ovin. Afin que les particuliers n’abusent pas de la chambre froide, Dominique demande 3 euros par jour pour le stockage de la carcasse.

L’abattoir attenant à la boucherie s’y trouve depuis près de 18 ans, et a subi deux mises aux normes : des normes « faible capacité » vers les normes nationales début des années 2000, puis vers les normes européennes vers 2009. Il a alors fallu ajouter une chambre froide, une étable et la séparation de la zone propre et de la zone sale. Au total, 200.000 euros d’investissements ont été nécessaire pour la mise aux normes.

Un tel modèle est-il transposable à d’autres boucheries ou fermes ? Premièrement, il est nécessaire que l’emplacement soit adapté. Chez Dominique Damme, de l’espace était disponible autour de l’abattoir pour ajouter les annexes nécessaires (frigo, étables…). Il y a également peu de riverains. Deuxièmement, il faut être capable aujourd’hui d’investir le montant nécessaire à la création de l’infrastructure. Dominique estime à 400.000 euros le montant de l’investissement. S’il a pu le réaliser peu à peu, au fur et à mesure du durcissement des normes, ce n’est plus possible aujourd’hui.

Outre l’investissement dans l’infrastructure, l’abattoir demande d’importants frais de fonctionnement, notamment en ce qui concerne les frais d’énergie pour les frigos. La facture s’élève à 15.000 euros par an. L’installation d’une unité de biométhanisation est réfléchie actuellement afin d’alléger cette charge. Elle utiliserait les déchets d’abattage qui sont habituellement repris par Rendac. Un tel système aurait un coût d’environ 60.000 euros et permettrait de fournir la moitié de la consommation électrique. Le projet est à l’étude.

Les abattages sont réalisés par deux personnes : Dominique et un stagiaire. Les trois quarts des charcuteries vendues à la boucherie Dominique sont faites maison. Les charcuteries, c’est là où ça rapporte le plus. Dominique soulève néanmoins qu’au fil des années, il a l’impression de gagner moins bien sa vie. Si l’abattoir à la boucherie a son coût, il permet néanmoins d’éviter les intermédiaires. Ordinairement, lors de l’achat à un chevilleur, les carcasses doivent passer à l’abattoir, puis être acheminées vers un atelier de découpe, et la viande doit encore revenir chez le boucher.

Visite de la ferme Dorlou

A la ferme Dorlou, Freddy élève une vingtaine de vaches laitières de races normande et montbéliarde, une dizaine de blondes d’aquitaines, 6 truies pour la naissance et il engraisse environ 8 cochons par mois. Les animaux sont abattus à Ath, les carcasses sont ramenées à la ferme en remorque frigo, coupées grossièrement en morceaux puis transformées à la ferme par un boucher qui y travaille un jour par semaine. La ferme Dorlou dispose d’un atelier de découpe agréé, mais les locaux sont vieux et à entretien difficile.

Freddy élève également des poulets, pintades et canards qui sont abattus à Volailles Damien à Pipaix. Jusqu’en 1995, la ferme disposait d’un abattoir agréé pour les volailles, néanmoins, le changement des normes a mené à l’arrêt de l’abattage, permettant l’installation de l’atelier de découpe dans les mêmes locaux. 250 poules fournissent également des œufs.

La ferme dispose d’un magasin, mais a également ouvert en 2003 un magasin en ville à Tournai, plus proche du consommateur. La gamme des produits de la ferme a été complétée par d’autres produits. Les produits de la ferme sont également commercialisés à des GAC’s et à Bruxelles.