Boucherie Poncelet à Paliseul, le 13/08/2015

La boucherie Poncelet existe depuis 1913. Elle abat elle-même ses animaux, tout d’abord dans une salle annexée à l’atelier, puis, depuis 1950, dans un bâtiment situé à 500 m de la boucherie. L’abattoir a effectué deux mises aux normes, en 2000 et en 2010 environ. Il dispose actuellement d’un agrément européen grâce à quelques assouplissements acceptés par l’AFSCA, mais ne sert qu’à l’abattage des animaux nécessaires à l’activité de la boucherie, soit 1 ou 2 bovins et 2 lots de 5 porcs par semaine environ, et parfois quelques ovins. Tandis que l’abattage à la boucherie était courant auparavant (4 à Paliseul dans les années 60), seules 5 boucheries peuvent encore le faire en Wallonie (Damme à Ellezelles, Briclet à Beaumont, Leblon à Quevaucamps, Michels à Saint-Vith), toutes les autres ayant dû arrêter.

La qualité est recherchée depuis la ferme à l’assiette. Les bovins sont tous des vaches Blanc Bleu Belge de 3 à 4 ans, issues de 5 fermes de la région. Mr Poncelet les choisit sur place et donne des instructions pour la finition, notamment au niveau de l’alimentation des animaux. Les porcs Landrace sont issus de deux fermes et élevés sur paille. L’abattage et la découpe sont réalisés de manière traditionnelle. Par exemple, les porcs sont épilés par brulage (au chalumeau), ce qui donne un meilleur goût à la couenne que l’échaudage (trempage dans l’eau chaude). La viande bovine est laissée maturer 1 à 3 semaines selon les pièces de viande.

Le principal assouplissement dont favorise l’abattoir est la nécessité de faire revenir en arrière les porcs sur le trajet, depuis la salle d’étourdissement et de saignée vers l’extérieur pour le brûlage. En effet, il est compliqué de réaliser cette opération à l’intérieur en raison de la chaleur, des fumées et du bruit. Les porcs sont également saignés couchés et non suspendus : ils se débattent moins, il y a moins de risques d’abimer le jambon, et le sang n’est pas souillé avec les déjections.

L’abattage est réalisé les lundi matin, par 3 personnes pour les porcs (2h15 environ pour 5 porcs) et 2 personnes pour le(s) bovin(s) (1h15 environ pour un bovin). Suit ensuite le nettoyage et la désinfection de la salle par une personne (1 heure). Un nettoyage est également réalisé entre les porcs et les bovins.

Un vétérinaire passe tôt le matin pour l’inspection ante-mortem et revient l’après-midi pour l’inspection post-mortem des carcasses. Le contrôle vétérinaire coûte environ 60-70 euros par semaine. Des analyses microbiologiques sont réalisées sur 5 porcs et 1 bovin par an, par le Centre de Michamps. Les frais d’analyse sont d’environ 250 euros par an. La salle d’abattage reçoit 4 audits AFSCA par an. La contribution Afsca, boucherie comprise, est de 370 euros environ par an, et les rétributions AFSCA, de 270 euros par mois environ. L’abattage demande 6h de frais de personnel par semaine (hors boucher), et consomme environ 2m³ d’eau par semaine, et un peu d’électricité. L’élimination des déchets par Rendac coûte 50 euros par semaine environ. Mais c’est surtout l’infrastructure qui est coûteuse.

Un petit abattoir pourrait envisager l’abattage des bovins dans une seule pièce, si on assure une séparation dans le temps des différentes étapes. A voir avec l’AFSCA.

Il pourrait être intéressant de réaliser, conjointement avec l’AFSCA, un plan de petit abattoir à la boucherie / à la ferme, d’en évaluer les procédures (autocontrôle) et d’en estimer les coûts.

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Visite de la Ferme du Grand Enclos

La ferme du Grand Enclos se situe à Grandvoir (Neufchâteau), sur 18 hectares de terres. A l’origine, un couple souhaitait y développer des élevages pour l’autonomie alimentaire de la famille. Le projet a grandi avec 50 à 100 familles gravitant autour de la ferme, et a abouti à une coopérative de 4 personnes prenant en charge les différentes activités de la ferme. Chacun des 4 coopérants travaille également à l’extérieur. Denis Amerlynck, qui s’occupe principalement de la transformation laitière, nous a fait la visite de la ferme.

La ferme est certifiée bio. Elle comprend un élevage d’une quinzaine de bovins laitiers et viandeux, de races différentes (Jersey, Maine-Anjou, Charolaise…), de porcs plein air (Duroc x Landrace inséminé avec du Piétrain), d’ovins (laitiers belges et vendéens), de chèvres angora, de poulets de chair, de poules (ardennaises, marans…), de dindons (de Ronquières et rouges des Ardennes), de pintades, de lapins, de canards, d’oies,… et un peu de maraîchage. De nombreux élevages sont réalisés à la bonne saison avec l’achat des animaux. L’alimentation est achetée à l’extérieur (Dedobbeleer) car il est difficile de produire des céréales sur place (quantité et qualité des terres, matériel nécessaire, compétences, temps nécessaire…).

Les bovins, ovins et porcs sont abattus à Gedinne, découpés par un boucher de Neufchâteau et vendus sous forme de colis de viande à la ferme. L’idéal serait de trouver un abattoir avec un atelier de découpe certifié bio, permettant éventuellement la vente de produits de la ferme grâce à un magasin partagé. Une coopérative autour d’un atelier de découpe avait été lancée à Houmont, elle a fonctionné 5 ou 6 ans mais a périclité, apparemment pour des raisons de tensions interpersonnelles. Une telle coopérative est très énergivore pour les éleveurs.